Chocolat blanc et fruit de la passion – huile d’olive – basilic

Mélanger la purée de fruit de la passion avec les sucres et le sel.
Dissoudre.
Pendant ce temps, faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter la solution à base d’eau aux couvertures et vérifier que le mélange s’émulsifie correctement.
À 28 °C, verser le tout dans les moules préalablement badigeonnés de couverture blanche et les laisser cristalliser 24 heures recouverts de film alimentaire.

Faire chauffer l’huile jusqu’à environ 50 °C et ajouter le basilic.
Mélanger la cire Wax concept avec le beurre de cacao, puis mélanger l’huile.
Ramener la température du mélange à 30 °C, ajouter environ 1 % du beurre de cacao tempéré ou tempérer le mélange à 23 °C.
Verser dans des moules à demi-sphères à l’aide d’une poche pâtissière et dans le fond du moule de chocolat, puis laisser cristalliser.

Tempérer la peinture verte et vaporiser des gouttelettes sur les moules à demi-sphères au pistolet.
Tempérer ensuite la peinture et dégrader la couleur au pistolet, en répétant finalement l’opération avec la peinture jaune.
Enfin, tempérer le chocolat blanc et badigeonner les moules.
Verser les 2/3 de la truffe au fruit de la passion lorsqu’elle atteindra 28 °C dans les moules et insérer les demi-sphères contenant l’intérieur à base d’huile.
Remplir de truffe au fruit de la passion.
Laisser cristalliser quelques heures et couvrir la base de chocolat blanc.
Démouler et mettre de côté.