Esprit du sel - pistole élégante > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette pour 3 plaques de 15 moules Pistoles Élegantes, référence MLD-090451-M00.

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Coquilles en chocolat

ingrédients	préparation
Q.S. CHD-N70OCOA Q.S. beurre de cacao coloré noir	Pulvériser un voile de Beurre de cacao coloré noir dans les moules. Mouler avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% pour réaliser les coques. Laisser cristalliser.

Intérieur praliné

ingrédients	préparation
100g CHM-Q41ALUN	Faire fondre à 45°C
250g PRN-PIE502BY	Puis ajouter
Cristalliser à 24°C. Pocher dans les coques à ras. Puis obturer à l’aide de Praliné Grains et de fleur de sel mixés (0,5% de fleur de sel).

Intérieur Praliné Piémont Salé

ingrédients	préparation
80g CHM-Q41ALUN	Faire fondre à 45°C
200g PRN-PIE502BY 1g sel	Puis ajouter
Laisser épaissir le praliné. Lorsque le praliné a une texture pommade, garnir les coques à l’identique d’un macaron. Refermer à l’aide de l’autre coque.

Décoration

Avec du chocolat noir déposer une petite quantité sur une des faces.

Disposer des cristaux de sel noirs.

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