Bing Qi Lin Bao > Cahier d'Inspiration 2015!

Tourbillon de Glace à la Cerise

Ingrédients Préparation
  • 386g
    lait
  • 200g
    crème

Chauffer à 40°C

  • 58g
    lait écrémé en poudre
  • 70g
    sucre inverti
  • 155g
    dextrose
  • 300g
    Alunga™
  • 8g
    stabilisateur pour glace

Ajouter

Faire chauffer à 85°C.
Laisser refroidir.

  • 700g
    purée de cerises

Ajouter

  • 300g
    cerises Morello congelées
  • 30g
    sucre saccharose

Mélanger

Incorporer l’appareil à la glace. 
Mettre la préparation dans une sorbetière. 
Placer dans une cellule de surgélation à -25°C. 
Conserver à 18° C avant la dégustation.

Coulis de Cerises

Ingrédients Préparation
  • 300g
    purée de cerises
  • 210g
    sucre saccharose
  • 100g
    sucre inverti
  • 50g
    liqueur de Chambord

Mélanger

Réserver dans une poche à douille au réfrigérateur

Purée de Cerises

Ingrédients Préparation
  • 225g
    purée de cerises
  • 35g
    alcool de ginseng
  • 7g
    Gelcrem à froid

Mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une texture lisse

Réserver au réfrigérateur

Pâte a Choux

Ingrédients Préparation
  • 375g
    eau
  • 125g
    lait
  • 5g
    sel
  • 15g
    sucre saccharose
  • 200g
    beurre

Porter à ébullition

  • 300g
    farine T55

Ajouter

Remuer

  • 500g
    œuf(s) entier(s)

Transvaser dans un bol et ajouter lentement homogène

Pocher sur une feuille de cuisson.
Mettre au four préalablement chauffé à 200°C.
Activer la ventilation après que les choux soient colorés.

Croustillant

Ingrédients Préparation
  • 75g
    beurre conservé à température ambiante

Mélanger

  • 90g
    farine T55
  • 90g
    sucre de canne

Avec

Congeler. 
Couper des rectangles 15cmx3cm.
Réserver au congélateur.

 

Marshmallow à la Cerise

Ingrédients Préparation
  • 55g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Faire gonfler avec du sucre inverti.

  • 650g
    sucre saccharose
  • 250g
    purée de cerises
  • 210g
    sirop de glucose

Cuire à 110°C

Verser la masse de gélatine.
Fouetter à feu moyen jusqu’à ce que la hauteur et le volume désirés soient atteints.
Pocher, laisser reposer et couper.

Gelée de cerises

Ingrédients Préparation
  • 0.4g
    gomme gellane

Mélanger

  • 100g
    purée de cerises
  • 10g
    eau
  • 10g
    sucre saccharose

Avec

  • 1g
    agar-agar

Répandre sur la surface de manière égale

Porter à ébullition et cadrer immédiatement.
Une fois refroidi, découper des disques ronds de gelée.

Assemblage

Remplir le chou par le bas avec le tourbillon de glace à la cerise Alunga™. Conserver à -18°C.

Décoration

Décorer avec un marshmallow à la cerise, de la gelée de cerises, du coulis de cerises, des micros violas et des feuilles d’oseille.

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