Flagrant délit

Recette

Pâte sablée pour pâte à choux

Ingrédients Préparation
  • 330g
    beurre
  • 370g
    cassonade
  • 370g
    farine

Mélanger
Etaler à 2 mm
Détailler 4 cœurs 15 cm

  • As needed
    Beurre de cacao coloré Rouge

Ajouter
Détailler des disques 1,5 cm Ø dans la pâte sablée colorée

Pâte à choux

Ingrédients Préparation
  • 250g
    eau
  • 250g
    lait
  • 250g
    beurre
  • 12g
    sel
  • 12g
    sucre

Chauffer

  • 300g
    farine

Ajouter

  • 500g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer
Pocher un cordon de pâte autour du sablé
Faire une spirale de pâte au centre
Façonner 40 choux de 2 cm Ø

Poser 1 disque sur la moitié des choux
Cuire 15 min pour les choux 25 min pour le fond

Crème chocolat Blanc Satin™

Ingrédients Préparation
  • 150g
    crème UHT à fouetter
  • 125g
    lait
  • 30g
    sucre
  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 6g
    farine
  • 6g
    crème pâtissière en poudre

Réaliser une crème pâtissière

  • 8g
    beurre fondu chaud
  • 2,5g
    gélatine réhydratée

Incorporer

  • 100g
    Blanc Satin™

Ajouter
Refroidir à 35°C
Diviser en deux

  • 175g
    crème fouettée

Ajouter à une moitié

Cœur Cara Crakine™

Ingrédients Préparation
  • 150g
    Cara Crakine™

Etaler à 2 mm entre 2 feuilles guitare
Découper 4 cœurs plus petits que le Saint-honoré

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Garnir les choux et le fond du Saint-honoré de crème chocolat Blanc Satin™
Garnir les choux sans sablé d’un sucre cuit coloré rouge
 

  • As needed
    Cara Crakine™

Sur le bord du Saint-honoré, alterner les choux sablés et les choux caramel
Placer le disque Cara Crakine™ au centre

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Dresser la crème chocolat Blanc Satin™ en intercalant des demi-fraises

Astuce

Créer des variantes en utilisant d’autres fruits ou un parfum différent pour la crème
Par exemple compote d’abricots, chantilly vanille et abricots semi-confits ou crème praliné, chantilly caramel

Mise en scène

Poser le Saint-honoré sur un satin rouge et entourer le pourtour du plat d’un ruban de passementerie.

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