Gaufre sucrée salée

Recette

Created by
  • Jérôme Dubois - Lycée hôtelier du Touquet
  1. Gaufre au potimarron et chocolat
  2. Chutney de tomate et rhubarbe
  3. Sphère de chocolat blanc et sorbet
  4. Sauce chocolat Tanzanie
  5. Montage
  6. Décoration
  7. Astuce
  8. Mise en scène

Gaufre au potimarron et chocolat

ingrédients préparation
  • 150g
    courge butternut

Détailler en gros dés
  • 10g
    gingembre râpé
  • 5g
    zeste de citron

Ajouter
Cuire en papillote, 1 h à 160°C
Réduire en purée
  • 300g
    lait chaud
  • 300g
    crème à fouetter liquide

Ajouter
  • 3
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    sucre
  • 20g
    levure
  • 300g
    farine

Blanchir
Ajouter
Laisser reposer 2 h
Cuire en gaufres épaisses
  • 50%
    CHM-O38LSUP

Mélanger
Pulvériser

Chutney de tomate et rhubarbe

ingrédients préparation
  • 150g
    sucre
  • 150g
    rhubarbe en dés
  • 100g
    tomates rouges

Cuire à 110°C
  • 30g
    huile d'olive
  • 1/2gousse(s)
    vanille

Ajouter

Répéter avec des tomates vertes

Sphère de chocolat blanc et sorbet

ingrédients préparation
  • 50g
    Poudre de bois de chêne
  • 20g
    NIBS-S

Fumer 40 min. avec
Réduire en purée
  • 150g
    purée de cassis
  • 50g
    cassis
  • 50g
    vinaigre de fruits rouges
  • 75g
    NAN-SA-MOR70WH
  • 100g
    sucre glace

Ajouter
Sangler
  • CHW-N34ZEPH

Mouler des demi-sphères
Garnir de sorbet
Assembler en sphères
Réserver au grand froid
  • CHW-Q29SATI
  • poudre colorante rouge

Colorer le chocolat
Pulvériser

Sauce chocolat Tanzanie

ingrédients préparation
  • 100g
    Jus de betterave
  • 20g
    sucre
  • 20g
    vinaigre de fruits rouges

Réduire de moitié
  • 25g
    CHD-Q75TAZ

Incorporer

Montage

Dresser une gaufre sur assiette.
Poser une sphère sur une extrémité de la gaufre.
Garnir les cavités de la gaufre de chutney en alternant les couleurs.
Garnir de carottes confites et séchées et de gouttes de sauce au chocolat.

Décoration

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre
  • 100g
    eau
  • 0,5g
    cumin

Cuire en sirop
  • feuilles de carottes
  • chips de betterave

Passer dans le sirop
  • carottes jaunes et orange

Détailler en lamelles
Confire 16 min dans le sirop

Garnir l’assiette de fanes de carotte et chips de betterave confits  et carottes confites, cerclées et séchées.
Ajouter encore des mini-pousses et mini-feuilles de betterave rouge.

Astuce

Pulvériser la gaufre de chocolat.
La tiédir pour un goût plus puissant.

Mise en scène

Poser l’assiette sur une seconde assiette blanche, un peu plus grande.
Disposer le tout sur une planche en bois brut.

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