Glossy

Recette

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Guillaume Mabilleau - M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France

Fond reconstitué aux amandes sablées

ingrédients	préparation
75g beurre 75g sucre brut 75g poudre d'amande 75g farine	Sabler Etaler Cuire 25 mn à 160°C
100g CHW-N34ZEPH 180g PRN-MX50CBY	Mélanger au streusel chaud
30g NAN-SA-MAR70WH	Concasser Ajouter Etaler Surgeler
Réserver.

Compote de rhubarbe

ingrédients	préparation
105g bâtonnets de rhubarbe 150g purée de rhubarbe 50g sucre inverti	Fondre
75g sucre 5g pectine	Mélanger Cuire
Mettre dans flexipans. Réserver.

Nuage de fraise

ingrédients	préparation
225g purée de fraises 35g gélatine fondue à chaud	Mélanger
35g blanc d'oeuf 45g sucre inverti	Monter Incorporer
155g crème double fouettée	Ajouter
Réserver.

Glaçage miroir Glossy

ingrédients	préparation
300g sucre 150g eau 300g glucose	Faire bouillir
140g gélatine fondue 200g lait concentré sucré	Ajouter
300g CHW-N34ZEPH 0,1g colorant blanc en poudre 0,3g poudre argentée	Ajouter
Mixer. Réserver.

Montage

Couper des disques de 4 cm de diamètre d’un fond reconstitué au riz soufflé.
Dans des cercles inox 5 cm, superposer 30 g de Nuage de fraise, l’insert de Compotée de rhubarbe et le disque de Fond reconstitué aux amandes sablées.
Lisser, surgeler.
Glacer avec le glaçage miroir à 35°C.

Décoration

ingrédients	préparation
CHW-N34ZEPH	Contour en chocolat blanc Zéphyr™coloré à l’oxyde de titane.
CHW-N34ZEPH poudre argentée	Surmonter d’une bille en chocolat blanc Zéphyr™ patinée à la poudre argent et d’une bille argentée.

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Compote de rhubarbe

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