Textures - Blanc satin™ Framboises

Recette

Created by

David Girard - Pastry Chef at Dorchester Collection, London - Ambassador Cacao Barrry

Biscuit éponge framboise

Ingrédients	Préparation
165g sucre 190g amandes en poudre 30g farine 12g framboises lyophilisées 150g jaunes d'œufs 250g blanc d'œuf 2goutte(s) colorant rouge en poudre	Mixer 10 mn robot-coupe
Chinoiser. Verser dans siphon 3 cartouches. Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique. Retourner.

Mousse framboise

Ingrédients	Préparation
Fondre
1000g purée de framboises	Chauffer et mélanger
35g gélatine 400g meringue italienne 1000g crème fouettée	Ajouter
Mouler. Congeler.

Bain

Ingrédients	Préparation
500g eau	Chauffer
4g alginate 25g sucre	Ajouter et porter à ébullition
Refroidir à 60°C. Ajouter spérifications congelées. Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.

Spérification

Ingrédients	Préparation
200g champagne rosé 300g purée de framboises	Mélanger et cuire à 75°C.
20g calcium 3g gomme xanthane	Ajouter
Mouler. Congeler.

Corail framboise

Ingrédients	Préparation
250g purée de framboises 200g farine de tapioca 25g framboises en poudre	Mélanger
Etaler. Cuire 10 min. Découper. Frire.

Meringue

Ingrédients	Préparation
100g blanc d'œuf	Mélanger
100g sucre 100g sucre de confiseurs	Pocher
Cuire à 90°C.

Sauce au basilic

Ingrédients	Préparation
20g basilic frais 500g lait entier 100g sucre	Mixer
4g agar-agar	Ajouter
Réserver

Panna cotta yaourt

Ingrédients	Préparation
400g lait entier 100g crème fraiche épaisse fouettée 90g sucre	Porter à ébullition
25g gélatine réhydratée	Ajouter
150g CHW-Q29SATI	Fondre
Ajouter. Refroidir.
1000g yaourt grec	Ajouter

Macaron

Ingrédients	Préparation
300g amandes en poudre 500g sucre	Mixer au robot-coupe
180g blanc d'œuf Q.S. colorant rose en poudre	Cuire à 119°C, mélanger
Macaroner. Pocher, cuire à 145°C.

Astuce

La spérification se déguster en entier.

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