Pain au chocolat et butter pudding

Recette

Created by

David Girard - Pastry Chef at Dorchester Collection, London - Ambassador Cacao Barrry

Gelée aux fruits des bois

Ingrédients	Préparation
1kg fruits des bois congelés 200g sucre roux (cassonade)	Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie
14g gélatine	Ajouter (14 g par litre de jus)

Sorbet yaourt

Ingrédients	Préparation
300g sucre 4g glucose en poudre (atomisé) 9g stabilisateur pour sorbet 700g eau	Cuire à 85°C
Refroidir.
70g jus de citron 500g fromage blanc	Ajouter
Trubiner.

Espuma au chocolat

Ingrédients	Préparation
20g poivre de Jamaïque 600g lait 80g sucre	Infuser
120g CHD-O70FLEU 8g gélatine	Ajouter et travailler en ganache
Mettre dans siphon avec 3 cartouches. Refroidir au réfrigérateur.

Butter Pudding Alto El Sol

Ingrédients	Préparation
250g lait 250g crème 35 % M.G. 115g sucre	Mélanger
250g jaunes d'œufs	Ajouter
120g CHD-P65ALTOBIO	Ajouter
Verser sur cubes de brioche ou panetone. Cuire 10 mn à 100°C.

Montage

Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt, espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.

Décoration

Fruits des bois.

Astuce

Servir avec cocktail fraise vodka martini original.

Discover more recipes

Nous contacter

Van Houten Professional