Macaron pêche blanche

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Coque macaron

Ingrédients	Préparation
130g blanc d'œuf 360g sucre 80g eau	Réaliser une meringue italienne
140g blanc d'œuf 365g amandes en poudre 370g sucre de confiseurs Q.S. colorant orange en poudre	Mixer et tamiser
Mélanger la meringue et les poudres tamisées. Dresser et enfourner directement. Cuire à 150°C sur plaque doublée pendant environ 12 minutes.
90g alcool blanc à 90° 10g poudre scintillante Or Q.S. colorant orange en poudre	Après cuisson, pulvériser avec

Garniture pêche blanche / Earl Grey French Blue

Ingrédients	Préparation
350g purée de pêches blanches 100g crème 35 % M.G. fouettée 15g beurre	Bouillir
5g Thé Earl Grey French Blue® Mariage Frères®	A 95°C, verser sur
Laisser infuser 10 minutes. Chinoiser en pressant fortement le thé.
600g CHW-N34ZEPH	Verser à 80°C sur

Confiture pêche blanche

Ingrédients	Préparation
80g morceaux de pêches blanches 110g purée de pêches blanches	Chauffer à 40°C
45g sucre 4g pectine NH	Mélanger et ajouter
Cuire à 102°C. Refroidir dans un récipient. Mélanger la confiture avant de garnir.

Montage

Garnir la ganache sur l’extrémité de la coque.
Garnir la confiture au centre.

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