La poire, le caramel

Recette

Palais enroulé

Ingrédients	Préparation
CHD-N70PASS-LN	Appliquer sur un film plastique guitare
Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre. Séparer ensuite délicatement après cristallisation.

Poire pocher Louis Bonne

Ingrédients	Préparation
200g sucre 1l eau 8g vanille	Réaliser un sirop avec
1,2kg poire Louise Bonne	Pocher dans le sirop
Puis réserver

Compotine de poire orange

Ingrédients	Préparation
85g sucre semoule	Cuire à 121°C
53g pulpe d'abricots	Décuire avec
5g gélatine fondue 0,2g vanille en poudre 2g zeste d'orange (râpe Microplane®)	Puis ajouter
Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire.

Caramel fleur de sel

Ingrédients	Préparation
46g glucose 14g trimoline 2g fleur de sel	Chauffer
102g sucre semoule	Ajouter au fur et à mesure Faire un caramel à sec
87g crème liquide Elle & Vire	Décuire avec

Gelée au Grand Marnier

Ingrédients	Préparation
6g gélatine	Faire fondre
30g eau	dans
70g sucre 250g eau 50g Grand Marnier® 6g agar-agar pincée(s) vanille en poudre	Chauffer
Mélanger avec la préparation précédente. Verser sur une plaque Tefal, découper à l’emporte-pièce pour recouvrir le Crémeux caramel.

Noisette caramélisé

Tuile orange

Ingrédients	Préparation
176g sucre 1,5g sel 152g purée de mangues 5g zeste d'orange (râpe Microplane®)	Mélanger
76g farine 76g beurre fondu	Mélanger avec
Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne. Cuire au four à 160°C, enrouler comme pour le chocolat. Garder au sec.

Sucre d’agrume

Ingrédients	Préparation
5g zeste de citron vert 5g zeste d'orange	Mettre à sécher au four
50g sucre 1pincée(s) solution d'acide citrique	Ajouter
Garder au sec. Mixer ensuite avec le moulin à café.

Dressage

Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant.

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