Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon

Sabayon au chocolat

ingrédients	préparation
40g sucre 60g jaunes d'oeufs 1 œuf(s) entier(s)	Porter à 117°C Et verser sur afin de réaliser une pâte à bombe
150g CHD-R55EXEL	Lorsque celle-ci est tiédie, mélanger à l'aide d'une maryse
200g crème fouettée onctueuse	Ajouter
Réserver au frais.

Crème de Yuzu

ingrédients	préparation
2g Gélatine	Tremper dans un grand volume d'eau
Sortir le beurre afin de le mettre à température ambiante.
75g sucre en poudre 100g jus de yuzu 3 œuf(s) entier(s)	Dans une russe mélanger
Porter le tout à ébullition en fouettant énergiquement, puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 75 g de beurre en petits morceaux, laisser fondre légèrement le beurre, puis donner un coup de mixeur, réserver.

Gelée de pistache

ingrédients	préparation
100g pâte de pistache 260g crème 50g sucre 15g pectine	Porter à ébullition
Mixer et réserver.

Croquant pralin

ingrédients	préparation
125g FNN-X23PFBO 10g NCB-HD706-BY	Mélanger
Etaler entre deux feuilles et réserver au frais.

Crumble

ingrédients	préparation
90g sucre 150g farine 105g beurre	Mélanger
Mélanger les ingrédients sans trop travailler, pour ne pas former une pâte solide, « cribler » le crumble puis le cuire à 180°C jusqu’à une coloration blonde, refroidir et réserver.

Coulis exotique

ingrédients	préparation
3g pectine 30g sucre en poudre 125g Purée de pabana	Porter à ébullition dans une russe
Mixer et réserver. Fondre 200 g d’isomalt, puis faire des fils de sucre sur une toile en silicone, réserver. Fondre 1 kg chocolat de couverture noir Orgine Tanzanie 75%, le mettre au « point », puis mouler 10 demi-sphères uniformes et 10 demi-sphères ajourées à l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille, lorsque le chocolat est pris, le décoller et le réserver.

Sorbet cacao

ingrédients	préparation
200g sucre 50g glucose 1/2l eau minérale	Porter à ébullition
200g CHD-P65ALTOBIO 170g DCP-22GT-BY	Verser sur
200g CHD-P65ALTOBIO 170g DCP-22GT-BY	Verser sur
Refroidir et turbiner, réserver au grand froid.

Montage

Chauffer la base des demi-sphères uniformes, les disposer sur un angle de l’assiette.
Dresser à la poche un fond de gelée de pistache, briser des morceaux de Pralin Feuilletine™, disposer sur la gelée de pistache, disposer des morceaux de crumble, recouvrir d’un « boudin » de sabayon au chocolat, dresser la crème de Yuzu au centre.
Couper le limon-cress (3 barquettes), le disposer dans un petit récipient et l’assaisonner avec la vinaigrette (300 g d’huile d’arachide, 10 g de vinaigre balsamique, 1 pincée de sucre), puis dresser aussitôt sur la demi-sphère.
Recouvrir la première demi-sphère avec la seconde demi-sphère ajourée.
Dresser ensuite des points de sauce aux fruits exotiques avec une pipette.
Sur le côté opposé à la sphère, dresser un peu de crumble, puis dresser ensuite une quenelle de sorbet de cacao.
Terminer ensuite avec un fil de caramel d’isomalt entre la quenelle et la sphère.
Poser ensuite une feuille d’or sur le caramel.

Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon

Recette

Sabayon au chocolat

Crème de Yuzu

Gelée de pistache

Croquant pralin

Crumble

Coulis exotique

Sorbet cacao

Montage

Discover more recipes

Nous contacter

Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon

Recette

Sabayon au chocolat

Crème de Yuzu

Gelée de pistache

Croquant pralin

Crumble

Coulis exotique

Sorbet cacao

Montage

Discover more recipes

*Royal chocolat

*Le Tradition Chocolat

Crème brûlée

Madeleines chocolat

Opéra

Nous contacter