Mousse Alunga™ mûre et cassis

Recette

Created by
  • Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

BISCUIT CACAO

Ingrédients Préparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 250g
    oeufs
  • 200g
    sucre

Monter

  • 160g
    blanc d'œuf

Monter 

  • 80g
    sucre

 Mélanger les deux appareils

  • 60g
    farine T55

Tamiser et ajouter

  • 60g

 Etaler en cadre 40X60. Cuire à 200°c pendant 10/12 minutes

GELÉE MÛRE CASSIS

Ingrédients Préparation
  • 200g
    purée de mûres
  • 100g
    purée de cassis

Fondre a 60°c 

  • 90g
    sucre
  • 5g
    pectine NH

Ajouter

 Cuire et réserver au froid, mixer avant utilisation.

MOUSSE CHOCOLAT LAIT ALUNGA™ 41% CASSIS MÛRE

Ingrédients Préparation
  • 100g
    purée de mûres
  • 70g
    purée de cassis

Bouillir

  • 330g
    Cacao Barry Milk Chocolate Couverture Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)

Verser sur

  • 470g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 35°c 
Réserver pour dressage.

 SUGGESTION DÉCORS
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