Entremet chocolat

Recette

Created by

Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Chocolat sponge cake

ingrédients	préparation
141g beurre 106g sucre glace 11g sucre inverti	Mélanger le tout
141g Chocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)	Ajouter au premier mélange et mélanger le tout
127g jaunes d'oeufs	Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs au mélange précédent
212g blanc d'oeuf 120g sucre en poudre	Mélanger le tout et ajouter
141g farine	Mélanger le tout
Dans un cadre 40x60, déposer 800g du mélange puis cuireà 190° C pendant 12-14 minutes

Glacage

ingrédients	préparation
48g eau 96g sucre 96g glucose	Portez le tout à ébulition à 105°C
24g masse de gélatine 53g Chocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71) 72g Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811 64g lait condensé	Ajouter et bien mélanger
Chauffez entre 35°C et 45°C

GANACHE AU CHOCOLAT

ingrédients	préparation
159g jaunes d'oeufs 159g sucre en poudre	Mélanger le tout
433g lait entier 433g 35% de crème	Porter à ébulition et ajouter les oeufs en melangeant
317g Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811	Versez sur le chocolat et émulsionnez. Versez dans un plateau abd à réfrigèrer toute la nuit.
Couper le gâteau et créer la première couche avec la ganache

Decorations

ingrédients

préparation

Q.S.

CHD-ST-18970E0
Q.S.

CHD-OD-19802E0
Q.S.

MAW-DE-19914E0
Q.S.

Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811

Mini disque en chocolat noir Mona Lisa® à placer sur le dessus

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