ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC

A spring dessert that combines different textures. Very light with unsweetened Zéphyr white chocolate mousse and subtle flavours thanks to the strawberry and basil compote”

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Streusel Coco

ingrédients	préparation
45g sucre brun 45g beurre 0.3g fleur de sel 30g amandes grillées moulues 30g poudre de cacao 45g farine	Mélanger à la feuille au robot
Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre. Cuisson four ventilé 160°C pendant 6mn.

Moelleux Coco

ingrédients	préparation
65g Lait entier 25g jaunes d'oeufs 90g sucre en poudre	Mélanger au fouet au robot
110g noix de coco rapée 25g farine	Incorporer
55g beurre fondu chaud	Verser
40g Blancs d'oeufs battus en neige 40g sucre en poudre	Incorporer pour finir Avec
Pocher 70g d’appareil sur le Streusel.
Poursuivre la cuisson pendant 10mn.
Décercler et réserver.

Insert Fraise Basilic

ingrédients	préparation
450g purée de fraises	Faire chauffer
20g basilic frais	Mettre
Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure.
Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise.
30g sucre en poudre	Mélanger
15g amidon	Avec
Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude.
Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.
7g poudre de gélatine (200 Bloom)	Incorporer
45g eau	Avec
Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre.
Congeler.
Décercler.

Mousse Zéphyr™ Vanille

ingrédients	préparation
230g Crème liquide 35% de matière grasse	Chauffer
1 Gousse de vanille Bourbon	Avec
Infuser 1h.
Chinoiser et bouillir.
5g poudre de gélatine (200 Bloom)	Ajouter
30g eau	Hydratée avec
232g CHW-N34ZEPH	Verser sur
500g crème fouettée	A 30°C incorporer
Réserver en poche.

Glaçage Zéphyr™ Rouge

ingrédients	préparation
150g eau 300g sucre en poudre 300g sirop de glucose	Faire un sirop à 103°C avec
200g lait concentré non sucré	Verser sur
300g CHW-N34ZEPH	Puis sur
20g poudre de gélatine (200 Bloom)	Incorporer
120g eau	Hydratée avec
Colorer avec Power Flower.
Mixer.
Réserver 24h avant utilisation.

Montage et finitions

Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre.
Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Décercler l’entremets, et le glacer.
Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999) de 55 x 2 cm.
Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes.

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