Tablette Cara Nougatine™ Passion

Recette

Created by

Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Fruit de la passion gélifié

ingrédients	préparation
1000g purée de fruits de la passion 12g pectine jaune 840g saccharose	Faire chauffer
140g sirop de glucose DE 44 70g saccharose 10g solution d'acide citrique	Ajouter
Faire bouillir jusqu'à 70/75°C. Réserver. Passer au tamis à maille épaisse pour casser la structure du gel avant de l'utiliser.

Garniture de Cara Nougatine™

ingrédients	préparation
255g FNF-CARNOUG	Faire chauffer à environ 30°C
20g NCB-HD706-BY	Incorporer à environ 50°C
40g beurre anhydre fondu 85g PRN-MX50CBY	Puis, ajouter
Pré-cristalliser l'ensemble à environ 23°C. Déposer immédiatement dans les moules.

Dressage

ingrédients	préparation
Q.S. CHK-N35ZECA	Façonner les moules en forme de tablette avec Déposer le fruit de la passion gélifié dans le fond des moules. Puis, déposer la garniture de Cara Nougatine™ tempérée préalablement. Laisser cristalliser pendant quelques heures. Finisser en recouvrant les moules avec le chocolat blanc Zéphyr™ caramel et réserver ou décorer à votre convenance.

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