Evocao™: citronnelle-citron vert-cardamome

1. Préparer une infusion chaude de 300 grammes d'eau et 60 grammes de citronnelle, filtrer après 4 minutes. 
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de soja, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.

1. Faire chauffer le jus avec la pectine et le sucre.
2. Ajouter le reste des sucres.
3. Cuire jusqu'à 70/75º Brix.
4. Réserver.
5. Passer au tamis à gros trous pour briser la structure du gel avant de l'utiliser et ajouter le zeste et la cardamome.

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.