Bubble Tea

Recette

Created by
  • Guillaume Caron - Chef Pâtissier au restaurant 1 étoile Michelin La Tour d'Argent, Paris
  • Laurent Delarbre - MOF Cuisine, Chef de cuisine au restaurant 1 étoile Michelin La Tour d'Argent, Paris
  1. Bubble tea
  2. Finger Matcha thé vert: pâte à choux
  3. Finger Matcha thé vert: streusel Matcha
  4. Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert
  5. Finger Matcha thé vert: montage et décoration
  6. Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao
  7. Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue
  8. Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette
  9. Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin
  10. Finger croustillant Saint Domingue: montage et décoration
  11. Finger brownie nougatine: biscuit brownie
  12. Finger brownie nougatine: nougatine sésame
  13. Finger brownie nougatine: ganache café sésame
  14. Finger brownie nougatine: montage et décoration
  15. Astuce
  16. Mise en scène

Bubble tea

ingrédients préparation
  • 100g
    perles de tapioca
  • 900g
    eau
  • 80g
    sucre fin

Mélanger
  • le bâton de cannelle
  • zeste d'orange

Parfumer le tapioca

Cuire
  • thé aux agrumes

Servir en tasse
Garnir de perles de tapioca

Finger Matcha thé vert: pâte à choux

ingrédients préparation
  • 500g
    eau
  • 500g
    Lait entier
  • 450g
    beurre
  • 20g
    sel
  • 80g
    sucre

Bouillir ensemble
  • 600g
    farine tamisée

Ajouter hors du feu
  • 850g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter petit à petit

Finger Matcha thé vert: streusel Matcha

ingrédients préparation
  • 400g
    beurre
  • 400g
    sucre en poudre
  • 400g
    poudre d'amande
  • 400g
    Farine T55
  • 40g
    Thé Matcha
  • 4g
    poudre colorante verte

Mélanger sans monter
Etaler
Réserver au réfrigérateur

Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

ingrédients préparation
  • 1000g
    crème à fouetter liquide

Faire bouillir
  • 400g
    CHW-Q29SATI
  • 20g
    Thé Matcha

Ajouter
Lisser
Refroidir 12 h

Finger Matcha thé vert: montage et décoration

Pocher des fingers (pâte à choux).

Garnir et cuire 20 min à 185°C le streusel Matcha.

Battre et garnir les fingers (crème mousseuse).

Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

ingrédients préparation
  • 180g
    poudre d'amande
  • 45g
    DCP-22EXBRU
  • 120g
    sucre fin

Mélanger
  • 300g
    blanc d'oeuf
  • 60g
    sucre fin

Monter
Ajouter
Cuire 10 min à 160°C en feuilles de 325 g

Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

ingrédients préparation
  • 75g
    jaunes d'oeufs
  • 75g
    sucre fin

Blanchir ensemble
  • 280g
    Lait entier

Chauffer
Pocher le 1er mélange dans le lait
Porter à 85°C
  • 11g
    gélatine trempée

Ajouter
Chinoiser
  • 225g
    TSK-SDO01

Ajouter
Travailler en ganache
Refroidir à 40°C
  • 400g
    crème fouettée

Ajouter

Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

ingrédients préparation
  • 100g
    CHW-Q29SATI

Faire fondre (chocolat tempéré)
  • 400g
    M-8G310-N

Incorporer
  • 160g
    BIG-PF-1BO

Ajouter
Etaler en plaques de 325 g

Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

ingrédients préparation
  • 450g
    calamondin

Chauffer
  • 400g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre

Blanchir
Cuire dans la pulpe chaude
  • 8g
    gélatine trempée

Ajouter
Refroidir à 40°C
  • 250g
    beurre à faible teneur en eau

Ajouter en mixant

Finger croustillant Saint Domingue: montage et décoration

ingrédients préparation
  • CHD-P64EBPU

Superposer une feuille de dacquoise, de la mousse au chocolat et une plaque de croustillant. Détailler en fingers
Pocher des boules de crémeux
Finir par une plaquette de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% étalée sur une feuille de structure

Finger brownie nougatine: biscuit brownie

ingrédients préparation
  • 300g
    beurre ramolli
  • 300g
    sucre
  • 6
    œuf(s) tempéré(s)
  • 75g
    farine
  • 300g
    CHM-Q3720

Mélanger à la feuille (chocolat à 40°C)
Etaler
Cuire 8 à 10 min à 180°C

Finger brownie nougatine: nougatine sésame

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre fin
  • 50g
    glucose

Réaliser un caramel brun
  • 80g
    sésame blanc grillé

Ajouter
Etaler

Finger brownie nougatine: ganache café sésame

ingrédients préparation
  • 900g
    crème

Faire bouillir
  • 90g
    trimoline

Ajouter
  • 840g
    CHF-O532MO
  • 520g
    CHM-P40GHA
  • 220g
    pâte de sésame

Ajouter
Lisser
Refroidir

Finger brownie nougatine: montage et décoration

Détailler le biscuit brownie en fingers
Pocher 5 boules de ganache sur les fingers et décorer chacune d’un disque de nougatine sésame

Astuce

Boire le thé à l’aide d’une paille gros calibre.

Mise en scène

Imaginer une cérémonie du thé avec des fonds de papier japonais, un plateau en bois, une théière et des bols.

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