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A Barry Callebaut Brand
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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

*Le Tradition Chocolat

Recette

  1. Biscuit praliné pain d'épices
  2. Imbibage vanille
  3. Crème pâtissière Praliné Tradition
  4. Crème Fleur de Cao ou Saint Domingue
  5. Glaçage chocolat lait

Biscuit praliné pain d'épices

ingrédients préparation
  • 40g
    sucre fin
  • 400g
    jaunes d'oeufs
Monter
  • 450g
    M-8H330L-N
Ajouter ensuite
  • 390g
    blanc d'oeuf
Monter séparément
  • 190g
    sucre fin
Serrer avec
  • 160g
    farine tamisée
Ajouter en pluie
Mélanger les 2 appareils
  • 190g
    sucre fin
  • 50g
    pain d'épices séché et moulu
Et

Imbibage vanille

ingrédients préparation
  • 500g
    sirop

Faire bouillir à 30°B

  • 2gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 200g
    eau

Avec

Crème pâtissière Praliné Tradition

ingrédients préparation
  • 50g
    sucre fin
  • 300g
    Lait entier
  • 30g
    poudre de crème anglaise
  • 30g
    beurre
  • 80g
    jaunes d'oeufs
Faire une crème pâtissière avec
  • 210g
    M-8H330L-N
Ajouter
  • 135g
    crème à fouetter liquide
Puis

Crème Fleur de Cao ou Saint Domingue

ingrédients préparation
  • 650g
    Lait entier
Faire bouillir
  • 125g
    sucre
Verser
  • 140g
    jaunes d'oeufs
Et
  • 530g
    CHD-Q70SDO
  • 530g
    CHD-O70FLEU
Chinoiser sur
Laisser refroidir à 30°C
  • 420g
    crème fouettée
Ajouter

Glaçage chocolat lait

ingrédients préparation
  • 250g
    Lait entier

Faire bouillir

  • 100g
    glucose liquide
  • 125g
    sucre

Verser sur

  • 10g
    feuilles de gélatine

Ajouter

  • 300g
    CHM-R36AMJA
  • 300g
    M-9VBL

Verser

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