Fusion
Recette
Biscuit pécan
| ingrédients | préparation |
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Mélanger à la feuille |
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Ajouter |
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Monter en neige |
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Ajouter |
Mousse Ghana
| ingrédients | préparation |
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Pocher à 85°C |
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Ajouter |
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Ajouter à 35°C |
Compotée Yuzu
| ingrédients | préparation |
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Chauffer |
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Ajouter à 40°C |
Tuile au grué
| ingrédients | préparation |
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Cuire à 110°C
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Ajouter |
Glaçage noir
| ingrédients | préparation |
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Cuire à 103°C |
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Ajouter |
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Ajouter |
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Ajouter |
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Ajouter |
Montage
Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué. |
Décoration
| ingrédients | préparation |
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Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50) |
Glacer la moitié au glaçage noir. |
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Astuce
Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat. |
Mise en scène
Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses. |