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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Glossy

Recette

Created by
  • Guillaume Mabilleau - M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France
  1. Fond reconstitué aux amandes sablées
  2. Compote de rhubarbe
  3. Nuage de fraise
  4. Glaçage miroir Glossy
  5. Montage
  6. Décoration

Fond reconstitué aux amandes sablées

ingrédients préparation
  • 75g
    beurre
  • 75g
    sucre brut
  • 75g
    poudre d'amande
  • 75g
    farine

Sabler
Etaler
Cuire 25 mn à 160°C

  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 180g
    PRN-MX50CBY

Mélanger au streusel chaud

  • 30g
    NAN-SA-MAR70WH

Concasser
Ajouter
Etaler
Surgeler

Réserver.

Compote de rhubarbe

ingrédients préparation
  • 105g
    bâtonnets de rhubarbe
  • 150g
    purée de rhubarbe
  • 50g
    sucre inverti

Fondre

  • 75g
    sucre
  • 5g
    pectine

Mélanger
Cuire

Mettre dans flexipans. Réserver.

Nuage de fraise

ingrédients préparation
  • 225g
    purée de fraises
  • 35g
    gélatine fondue à chaud

Mélanger

  • 35g
    blanc d'oeuf
  • 45g
    sucre inverti

Monter
Incorporer
 

  • 155g
    crème double fouettée

Ajouter

Réserver.

Glaçage miroir Glossy

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre
  • 150g
    eau
  • 300g
    glucose

Faire bouillir

  • 140g
    gélatine fondue
  • 200g
    lait concentré sucré

Ajouter

  • 300g
    CHW-N34ZEPH
  • 0,1g
    colorant blanc en poudre
  • 0,3g
    poudre argentée

Ajouter

Mixer.
Réserver.

Montage

Couper des disques de 4 cm de diamètre d’un fond reconstitué au riz soufflé.
Dans des cercles inox 5 cm, superposer 30 g de Nuage de fraise, l’insert de Compotée de rhubarbe  et le disque de Fond reconstitué aux amandes sablées.
Lisser, surgeler.
Glacer avec le glaçage miroir à 35°C.

Décoration

ingrédients préparation
  • CHW-N34ZEPH

Contour en chocolat blanc Zéphyr™coloré à l’oxyde de titane.

  • CHW-N34ZEPH
  • poudre argentée

Surmonter d’une bille en chocolat blanc Zéphyr™ patinée à la poudre argent et d’une bille argentée.

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