Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Pâte sablée

ingrédients	préparation
310g beurre frais 195g sucre glace 65g poudre d'amande	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
520g farine Q.S. colorant orange liposoluble	Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Détailler des disques cannelés de Ø 9 cm. Cuire à 150°C durant 10 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Blanc Feuilletine™ Orange

ingrédients	préparation
800g FNW-BLFE	Fondre à 30°C
85g cubes d'écorces d'orange confites 30g huiles essentielles Orange Brigarde	Ajouter
Mélanger les deux appareils. Détailler des Disques de Ø 8 cm. Placer le Blanc Feuilletine™ dans des cercles à tartelette inox de Ø 8 cm.

Crémeux Orange Sanguine

ingrédients	préparation
340g purée d'orange sanguine 35g concentré d'orange	Bouillir
220g sucre 220g œuf(s) entier(s) 110g jaunes d'oeufs	Blanchir
Cuire jusqu’à ébullition.
220g CHW-N34ZEPH 60g NCB-HD706-BY 105g beurre frais	Ajouter
Mixer, laisser refroidir puis garnir 40 g de crémeux sur le Blanc Feuilletine™ Orange. Surgeler.

Glaçage Orange

ingrédients	préparation
220g eau 200g sucre fin 300g glucose	Cuire à 110°C
400g crème à fouetter liquide 150g lait en poudre à 0 % de matière grasse	Chauffer à 80°C
Verser sur le sirop de sucre et bien mélanger.
22g poudre de gélatine (200 Bloom)	À 60°C, incorporer
140g eau froide	Hydrater avec
200g glaçage neutre et brillant	Puis
120g l'huile de pépins de raisin	Enfin incorporer
1gousse(s) gousse de vanille râpée	Mixer et ajouter
Colorer avec du colorant orange hydrosoluble. Réserver au frais pendant 24 heures. Température d’utilisation 28-30°C. Glacer les palets et disposer-les sur les disques de pâte sablée.

Finition

ingrédients	préparation
Q.S. CHW-N34ZEPH	Décorer à l’aide d’anneaux réalisés en Chocolat de couverture Blanc Zéphyr™ et de lamelles de Kumkuat déshydratées.

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