Tarte à la glace italienne en goutte de rosée
Cette délicieuse tarte à la glace italienne, imaginée par le maitre glacier Leonardo di Carlo, demande un peu de pratique, mais, correctement réalisée, elle est purement et simplement époustouflante.
Recette
Meringue italienne
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Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 124 °C. Laissez refroidir jusqu’à 117 °C. |
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Incorporez au fouet. |
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Mélangez les ingrédients ensemble, tamisez et incorporez au mélange précédent. |
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Faites chauffer jusqu’à 124 °C puis mélangez progressivement avec le mélange précédent dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 25 °C. Utilisez immédiatement. |
Parfait au chocolat Velvet
| ingrédients | préparation |
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Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière. |
Glace italienne au chocolat Power
| ingrédients | préparation |
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Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière. |
Biscuit moelleux
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients. |
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Incorporez à la préparation précédente. |
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Incorporez à la main dans le mélange précédent, puis étalez 900 g de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm. Enfournez 8-10 minutes à 200 °C. |
Glaçage blanc
| ingrédients | préparation |
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Ajoutez les ingrédients ensemble. |
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Portez les ingrédients à ébullition puis versez-les dans le mélange précédent. Émulsionnez au batteur à main sans créer de bulles d’air. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un récipient étanche à l’air. Émulsionnez avant utilisation sans créer de bulle d’air. |
Finition et présentation
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Utilisez un moule en silicone Pavoni PX4302 Drop Mignon pour former des délices en forme de gouttes de rosée : un parfait au chocolat Velvet au cœur, enveloppé de Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP et d’une couche de glace italienne au chocolat Power, le tout disposé sur une base biscuitée moelleuse. Enrobez d’un glaçage blanc et placez sur un disque de chocolat blanc Callebaut® W2. Décorez avec de la meringue jaune et rouge. |