Vacherin destructuré Amandes

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Pâte de fruit framboise
  2. Meringue
  3. Crème glacée vanille
  4. Crème glacée Amandes Origine Marcona
  5. Assembly

Pâte de fruit framboise

ingrédients préparation
  • 122g
    pulpe de framboise
  • 3g
    pectine jaune
  • 13g
    sucre

Chauffer
  • 130g
    sucre
  • 30g
    glucose

Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C

Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
  • 1g
    acide tartrique
  • 0,5g
    eau

Après cuisson, ajouter

Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.

Meringue

ingrédients préparation
  • 300g
    blanc d'oeuf
  • 300g
    sucre en poudre

Battre
  • 280g
    sucre glace

Incorporer
  • 20g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Tamiser avec

Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

ingrédients préparation
  • 500g
    Lait entier
  • 30g
    lait sec écrémé
  • 190g
    35% de crème
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 135g
    sucre
  • 38g
    glucose en poudre
  • 3g
    extrait concentré de vanille
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 1g
    stabilisateur de glace

Mélanger

Maturer 24 h.
Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

ingrédients préparation
  • 500g
    Lait entier
  • 27g
    lait sec écrémé
  • 43g
    beurre frais de la ferme
  • 75g
    sucre
  • 30g
    glucose en poudre
  • 6g
    stabilisateur de glace
  • 100g
    PRN-MX50CBY

Mélanger

Maturer 24h.
Turbiner.

Assembly

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.

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