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Tarte entremets Blanc Feuilletine™ Abricot

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Compotée d'Abricot
  2. Biscuit pain de gêne
  3. Croustillant Blanc Feuilletine™
  4. Mousse Zéphyr™
  5. Montage

Compotée d'Abricot

ingrédients préparation
  • 390g
    abricots surgelés
  • 470g
    pulpe d'abricot
  • 3gousse(s)
    vanille

Faire chauffer à 40°C

  • 190g
    sucre
  • 7g
    NH pectine

Mélanger et ajouter

Cuire à 103°C.
Laisser refroidir à 20°C.
Garnir les fonds de pâte sablée avec la compotée d’abricots.

Biscuit pain de gêne

ingrédients préparation
  • 170g
    œuf(s) entier(s)
  • 25g
    sucre

Chauffer à 50°C.

  • 170g
    pâte d'amande 50%
  • 25g
    blanc d'oeuf

Faire monter avec

  • 35g
    farine
  • 50g
    beurre fondu froid
  • 3g
    levure

Ajouter

Cuire à 180°C dans des cercles de 16 x 4,5 cm pendant 12 minutes.
Découper le biscuit Pain de gêne en morceaux d’1 cm d’épaisseur.
Les déposer sur la compotée d’abricot.

Croustillant Blanc Feuilletine™

ingrédients préparation
  • Q.S.
    FNW-BLFE

Chauffer du Blanc Feuilletine™ à 30°C et l’étaler dans des cercles de 16 cm de diamètre.

Mousse Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 200g
    lait
  • 60g
    jaunes d'oeufs
  • 37g
    sucre

Réaliser une crème anglaise.

Cuire à 85°C.

  • 330g
    CHW-N34ZEPH
  • 55g
    NCB-HD706-BY

Chinoiser et verser sur

  • 690g
    crème fouettée 35

À 25°C, ajouter

Montage

Garnir de mousse Zéphyr™ les cercles de 16 cm de diamètre par-dessus le croustillant Blanc Feuilletine™.

Après congélation de l’entremets, pulvériser un appareil composé de 50% de beurre de cacao et de 50 % de chocolat blanc Zéphyr™.

Pulvériser le mélange a 45°C, afin d’obtenir la finition velours.
Réaliser votre pâte sablée puis saupoudrer de beurre de cacao Mycryo® après cuisson. Laisser refroidir.

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