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Royal Lait

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Biscuit succès amande
  2. Croustillant
  3. Mousse Lactée Barry

Biscuit succès amande

ingrédients préparation
  • 250g
    poudre d'amande
  • 250g
    sucre glace
  • 50g
    farine de pommes de terre

Tamiser

  • 300g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 150g
    sucre
  • 50g
    sucre brun
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Ajouter

Croustillant

ingrédients préparation
  • 2500g
    FNW-BLFE

Fondre à 30°C 2500g de Blanc Feuilletine™ puis étaler sur le biscuit succès.

Mousse Lactée Barry

ingrédients préparation
  • 540g
    lait

Bouillir

  • 165g
    jaunes d'oeufs
  • 160g
    sucre

Blanchir

  • 1560g
    CHM-P35LBAR

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

  • 1225g
    crème fouettée

À 35°C

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