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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Le Millefeuille Zéphyr™

Recette

  1. Pâte de fruit Framboise
  2. Mousse Chocolat Zéphyr™
  3. Montage

Pâte de fruit Framboise

ingrédients préparation
  • 122g
    pulpe de framboise

Chauffer

  • 3g
    pectine jaune
  • 13g
    sucre

Ajouter à 40°C

  • 130g
    sucre
  • 30g
    glucose

Ajouter en trois fois

Cuire le mélange à 76°C Brix.

  • 1g
    acide tartrique
  • 0,5g
    eau

Après cuisson, ajouter

Mousse Chocolat Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 175g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 1gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 2zeste
    citron vert

Infuser

  • 25g
    poudre de sorbitol
  • 45g
    beurre

Ajouter

Chauffer à 80°C.

  • 310g
    CHW-N34ZEPH

Verser sur

Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.

  • 165g
    crème fouettée onctueuse

Incorporer

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.

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