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Le Chocolat et Le Champignon

Recette

Created by
  • Régis Marcon - Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry
  1. Crémeux poire
  2. Sorbet poire
  3. Ganache montée cèpes
  4. Chocolat cèpes

Crémeux poire

ingrédients préparation
  • 210g
    lait
  • 630g
    pulpe de poire
  • 2
    jus de citron
  • 210g
    jaunes d'oeufs
  • 87g
    sucre

Procéder comme une crème anglaise

  • 7feuille(s)
    gélatine trempée
  • 55g
    eau

Ajouter la gélatine et couler en cadre

Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur.
Congeler.

Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.

Sorbet poire

ingrédients préparation
  • 80g
    glucose en poudre
  • 110g
    sucre
  • 400g
    eau
  • 4g
    stabilisateur de sorbet

Dans une casserole, mettre à bouillir

  • 50g
    citron

À ébullition, ajouter

Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.

  • 1kg
    pulpe

Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ganache montée cèpes

ingrédients préparation
  • 25g
    cèpes séchés
  • 225g
    crème

Faire infuser

  • 25g
    trimoline
  • 25g
    glucose

Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec

  • 187g
    CHM-Q41ALUN

Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat

  • 462g
    crème froide

Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide

Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Chocolat cèpes

ingrédients préparation
  • 75g
    sucre

Dans une casserole, faire fondre en caramel

  • 75g
    cèpes séchés

Ajouter

Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.

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