Entremets Zéphyr™ Caramel

Recette

Created by

Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Biscuit aux amandes grillées

ingrédients	préparation
160g jaunes d'oeufs 100g œuf(s) entier(s) 160g sucre	Mélanger et monter
240g blanc d'oeuf 100g sucre	Dans un deuxième contenant, mélanger et monter
100g beurre fondu	Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer
300g amandes grillées moulues 45g farine	Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter
Mélanger tous les appareils ensemble. Verser toute la pâte sur une plaque de 60 x 40 cm et de 8 mm de haut. Enfourner à environ 200ºC (1). Une fois refroidi, découper des disques de 14 cm.

Crumble salé

ingrédients	préparation
160g beurre	Découper en dés et réserver au réfrigérateur
200g sucre demerara 200g farine tout usage 6g sel de Maldon	Incorporer
Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais. Cuire sur une plaque à 160ºC.

Crumble salé reconstitué

ingrédients	préparation
50g CHK-N35ZECA 25g beurre sec	Fondre
50g PRN-MX50CBY	Incorporer avec 370 g de crumble salé
Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant.

Caramel salé

ingrédients	préparation
300g sucre	Caraméliser à sec
30g farine de maïs 100g lait	Mélanger
300g crème fouettée 35 25g sirop de glucose DE 44 2g sel	Chauffer
1gousse(s) vanille	Lorsque la crème commence à bouillir, ajouter et laisser infuser pendant quelques minutes
Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs. Ajouter l’appareil précédent sur le sucre caramélisé pour le déglacer en remuant continuellement. Grâce à l’amidon présent, vous obtiendrez un caramel à la texture très épaisse.
3g feuilles de gélatine	Ajouter
Étaler sur une plaque et laisser refroidir
100g beurre salé	Lorsque le mélange atteint 45/50°C, ajouter
Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Gelée d’abricots

ingrédients	préparation
750g purée d'abricot 75g jus de citron 25g sucre	Chauffer
10g feuilles de gélatine	Ajouter au mélange précédent, la gélatine préalablement tremper dans de l’eau
Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Intérieur crémeux

ingrédients	préparation
1350g crème fouettée 35 1g gomme xanthane	Mélanger
Passer au mixeur.
150g sucre 15g feuilles de gélatine	Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre
Mélanger de nouveaux les deux appareils.
450g demi crème fouettée 35%	Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter
Verser l’intérieur crémeux sur 1 cm de hauteur dans le moule contenant la gelée d’abricots préalablement congelée.

Mousse chocolat Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
480g lait 80g Crème liquide 35% de matière grasse	Bouillir
2gousse(s) vanille	Infuser
16g feuilles de gélatine	Filtrer et dissoudre dans l’appareil précédent
800g CHK-N35ZECA	Verser sur
1050g demi crème fouettée 35%	Lorsque le mélange atteint 25/30°C, ajouter

Glaçage Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
300g eau 250g sucre 300g sirop de glucose 20g lait en poudre	Bouillir
250g lait condensé 20g feuilles de gélatine	Ajouter
Passer au mixeur
250g CHK-N35ZECA 50g CHM-P35LBAR	Verser
Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Disque de Cara Nougatine™

ingrédients	préparation
Q.S. FNF-CARNOUG	Réaliser de disques de 14 cm

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