Bonbons Avocat et Ananas

Recette

Created by

Christophe Bonzon - Ambassadeur Cacao Barry - Christophe Chocolaterie Pâtisserie

Ganache Avocat et Ananas

ingrédients	préparation
8g jus de citron 40g avocat 80g ananas en purée 12g sucre 1/2gousse(s) vanille 0.5g Poivre de Sechuan	Dans une casserole cuire environ 10 minutes
6g rhum 10g crème 12g beurre	Ajouter
Émulsifier à l’aide d’un pied mélangeur et tamiser. Le poids de la préparation devrait être de 128 g.

Gelée d’Ananas

ingrédients	préparation
30g ananas en purée 3g jus de citron 7g glucose	Amener à ébullition
24g sucre 0.3g pectine de pomme	Ajouter
Cuire à 104.6°C.
1/2cuillère(s) zeste de citron vert 0.2g poudre d'acide citrique	Retirer du feu et ajouter

Assemblage

ingrédients	préparation
Q.S. CHK-N35ZECA	Pulvériser les sphères de beurre de cacao jaune. Pulvériser une deuxième couche avec du beurre de cacao vert. Mouler la coque avec du chocolat blanc Zéphyr™ Caramel cristallisé. Garnir ¼ de la sphère avec de la gelée d’ananas puis garnir avec la ganache. Laisser les bonbons cristalliser toute une nuit. Obturer les coques avec le chocolat blanc Zéphyr™ Caramel. Démouler.

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