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Au fil de l'eau > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette

Created by
  • Pasquale Marigliano - Chef pâtissier à la Pasticceria Marigliano Pasquale - Ambassadeur Cacao Barry Italie
  1. Mousse au chocolat et caramel
  2. Crème légère Zéphyr
  3. Caramel
  4. Assemblage
  5. Décoration

Mousse au chocolat et caramel

ingrédients préparation
  • 40g
    sucre fin

Caraméliser

  • 150g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 1g
    sel

Décuire avec

  • 40g
    jaunes d'oeufs

Verser le composé obtenu sur

Porter à une température de 82°C

  • 110g
    CHD-N70OCOA

Emulsionner avec

  • 30g
    PRN-MX50CBY

Incorporer

  • 150g
    demi crème fouettée 35%

Mélanger délicatement le composé avec

Crème légère Zéphyr

ingrédients préparation
  • 180g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Faire bouillir 

  • 4g
    gélatine 200 Bloom

Ramollir dans de l’eau froide, essorer puis incorporer

  • 250g
    CHW-N34ZEPH

Verser, petit à petit, le mélange obtenu sur

Emulsionner comme une ganache

  • 280g
    demi crème fouettée 35%

Incorporer

Mélanger délicatement

Caramel

ingrédients préparation
  • 110g
    sucre fin

Cuire à sec jusqu’à ce qu’il devienne doré

  • 60g
    glucose

Incorporer

  • 120g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Décuire le composé avec

  • 30g
    CHM-P35LBAR

Ajouter

  • 30g
    beurre

Insérer

Assemblage

Former des cylindres d'1 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir de feuilles d'acétate de vinyl (60 cm x 40 cm) et les remplir de mousse au chocolat et caramel. Surgeler.
Dans un deuxième temps, former des cylindres de 3 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir du même matériel.
Extraire des bâtonnets de mousse chocolat caramel, précédemment réalisés, de leur gaine de plastique et les insérer au milieu des cylindres de 3 cm de diamètre. Remplir et recouvrir de crème Zéphyr™. Surgeler.
Extraire les nouveaux bâtonnets de leur gaine de plastique et les couper en 5 parties.
Fixer en leur milieu, une languette en bois avec une petite quantité de chocolat Blanc Zéphyr ™ 35%.

Décoration

Dessiner des traits de caramel sur le bas de l'esquimo et saupoudrer d'amandes concassées caramélisées. 
Servier à 4°C accompagné d'une vodka à la pêche.

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