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  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Asperges blanches

Recette

Created by
  • Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry
  1. Marinière d’asperges
  2. Asperges
  3. Montage
  4. Astuce

Marinière d’asperges

ingrédients préparation
  • 40g
    fenouil émincé
  • 40g
    poireaux émincés
  • 40g
    brunoise de carotte
  • 40g
    échalotes émincées
  • 50g
    l'huile de pépins de raisin

Mélanger
Faire suer

  • 350g
    asperges blanches

Faire revenir

  • 100g
    Noilly Prat

Déglacer
Réduire à sec

  • 250g
    crème à fouetter liquide
  • 500g
    lait demi-écrémé

Mouiller

  • 50g
    CHW-N34ZEPH

Ajouter, cuire 30 mn

Chinoiser.
Réserver.

Asperges

ingrédients préparation
  • 1200g
    grosses asperges

Retirer les écussons
Marquer au couteau 7 cm sous la tête
Couper à 14 cm de la tête

  • Q.S.
    eau salée

Mélanger, cuire 4 min

  • 50g
    NCB-HD706-BY

Poêler

  • 8g
    sel de mer

Assaisonner

Montage

Disposer 2 asperges par assiette.
Ajouter une cuillère de caviar Osciètre royal.
Garnir au siphon de marinière d’asperges.

Astuce

Augmenter les quantités de marinière d’asperges pour une assiette gourmande.

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