Tartelette Zéphyr™ Cassis

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Pâte sablée

ingrédients	préparation
310g beurre frais 195g sucre glace 65g poudre d'amande	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Mélanger
520g farine Q.S. colorant violet	Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Détailler des rectangles de 4 x 13 cm. Cuire à 150°C durant 20 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Pralin Feuilletine™

ingrédients	préparation
45g CHM-Q41ALUN 35g NCB-HD706-BY	Fondre
330g FNN-X23PFBO 45g NPN-HA1BY	Ajouter
Tabler à 24°C. Cadrer à 0,2 mm puis détailler des rectangles de 3 x 12 cm. Placer le Pralin Feuilletine™ dans des rectangles inox de 3 x 12 cm.

Crémeux Cassis

ingrédients	préparation
415g purée de cassis 160g Crème liquide 35% de matière grasse	Chauffer
160g sucre fin 14g amidon de maïs	Ajouter
Porter à ébullition.
48g NCB-HD706-BY 20g CHW-N34ZEPH	Ajouter
Mixer puis refroidir. Garnir 25 g de crémeux sur le Pralin Feuilletine™. Surgeler.

Glaçage Violet

ingrédients	préparation
220g eau 200g sucre 300g glucose	Cuire à 110 °C
400g Crème liquide 35% de matière grasse 150g lait en poudre à 0 % de matière grasse	Chauffer à 80°C
Verser sur le sirop de sucre
2g poudre de gélatine (200 Bloom)	A 60°C, incorporer
140g eau froide	Hydrater avec
200g glaçage neutre et brillant	Puis
120g l'huile de pépins de raisin	Enfin incorporer
Colorer avec du colorant hydrosoluble QS. Réserver au frais pendant 24 heures. Température d’utilisation 28-30°C. Glacer les palets et les disposer sur les fingers de pâte sablée.

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