ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC
A spring dessert that combines different textures. Very light with unsweetened Zéphyr white chocolate mousse and subtle flavours thanks to the strawberry and basil compote”
Recette
Streusel Coco
| ingrédients | préparation |
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Mélanger à la feuille au robot |
Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre. |
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Moelleux Coco
| ingrédients | préparation |
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Mélanger au fouet au robot |
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Incorporer |
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Verser |
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Incorporer pour finir |
Pocher 70g d’appareil sur le Streusel. |
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Poursuivre la cuisson pendant 10mn. |
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Décercler et réserver. |
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Insert Fraise Basilic
| ingrédients | préparation |
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Faire chauffer |
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Mettre |
Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure. |
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Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise. |
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Mélanger |
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Avec |
Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude. |
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Porter à ébullition tout en continuant de fouetter. |
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Incorporer |
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Avec |
Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre. |
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Congeler. |
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Décercler. |
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Mousse Zéphyr™ Vanille
| ingrédients | préparation |
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Chauffer |
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Avec |
Infuser 1h. |
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Chinoiser et bouillir. |
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Ajouter |
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Hydratée avec |
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Verser sur |
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A 30°C incorporer |
Réserver en poche. |
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Glaçage Zéphyr™ Rouge
| ingrédients | préparation |
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Faire un sirop à 103°C avec |
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Verser sur |
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Puis sur |
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Incorporer |
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Hydratée avec |
Colorer avec Power Flower. |
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Mixer. |
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Réserver 24h avant utilisation. |
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Montage et finitions
Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre. |
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Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit. |
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Lisser avec la mousse. Congeler. |
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Décercler l’entremets, et le glacer. |
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Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999) de 55 x 2 cm. |
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Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes. |