Cupcake Zephyr Citron

Biscuit Citron Zephyr

Ingrédients Préparation
  • 125g
    jaunes d'œufs
  • 60g
    sucre

Blanchir

  • 325g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre

Monter

Mélanger les deux appareils.

  • 50g
    jus de citron
  • 100g
    dés de citron semi-confit

Ajouter

  • 170g
    farine
  • 250g
    amandes en poudre
  • 50g
    fécule
  • 12g
    poudre à lever
  • 4g
    sel

Tamiser et ajouter

  • 100g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Chocolat blanc Zéphyr™ en morceaux 

Ajouter

Etaler en cadre 30x40. Cuire à 160°c pendant 30 minutes. Détailler à l’emporte-pièce des disques de 4cm. Réserver.

Ganache Citron Zephyr

Ingrédients Préparation
  • 200g
    jus de citron
  • 1As needed
    zeste de citron jaune
  • 5g
    solution d'acide citrique

Chauffer à 60°c 

  • 90g
    crème liquide 35 % M.G.

Bouillir séparément

  • 70g
    glucose

Verser les deux préparations sur

  • 600g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Garnir les Cups Mona Lisa de ganache citron. Disposer un disque biscuit citron, puis recouvrir la Cup de ganache, lisser. 

Meringue

Ingrédients Préparation
  • 200g
    sucre
  • 100g
    blanc d'œuf

Chauffer à 40°c

Monter la meringue jusqu’à refroidissement. Pocher, avec une douille de 20, une boule de meringue sur chaque Cup Mona Lisa

Finitions

Réaliser les oreilles du lapin, avec du chocolat blanc coloré en blanc titane, et du chocolat blanc coloré en rose. Entre deux feuilles guitare, détailler les oreilles au dos des couteaux. Les assembler ensemble, puis les disposer sur chacune des Cups. Réaliser des yeux avec un cornet de chocolat blanc et noir. Décorer les Cups.

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