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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Alianza de almendra y chocolate

La dulzura de Pascua. Esta receta incluye los delicados aromas de la leche de almendras en una bavaroise suave y sedosa. Una mousse de chocolate negro y un praliné crujiente crean profundidad y contraste.

Receta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
  1. Bizcocho de chocolate
  2. Bavaroise de leche de almendras
  3. Praliné hojaldrado
  4. Mousse de chocolate

Bizcocho de chocolate

ingredientes preparación
  • 100g
    yemas de huevo
  • 200g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    azúcar

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.

  • 85g
    harina
  • 30g
    cacao en polvo

Tamizar la harina y mezclar la harina y el cacao en polvo. Añadir a la mezcla de yemas. Mezclar todo con delicadeza y añadir las claras montadas.

Extender la masa sobre una bandeja de 60 x 40 cm y hornear a 180ºC durante 12 minutos.

Bavaroise de leche de almendras

ingredientes preparación
  • 150g
    leche
  • 37g
    azúcar
  • 91g
    yemas de huevo

Preparar una crema inglesa.

  • 60g
    gelatina derretida

Añadir y mezclar.

  • 120g
    leche de almendras

Añadir y dejar enfriar.

  • 90g
    merengue italiano
  • 300g
    media nata montada 35%

Incorporar.

Verter en los moldes Flexipan Saphir Savarin (60 x 40 cm). Poner en un frigorífico muy frío hasta que se haya endurecido.

Praliné hojaldrado

ingredientes preparación
  • 280g
    PRA
  • 20g
    823NV
  • 100g
    M-7PAIL

Mezclar, dejar que cristalice y cortar con el cortador elegido.

Mousse de chocolate

ingredientes preparación
  • 160g
    yemas de huevo
  • 160g
    azúcar

Preparar la pasta bomba.

  • 140g
    nata montada

Añadir.

  • 320g
    SAOTHOME

Fundir y añadir.

  • 500g
    nata montada 35% nata

Incorporar poco a poco.

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