Lluvia de abril

Receta

creado por

Cherish Finden - Chef Ejecutiva de Pastelería en el Hotel Langham,

Espuma Ocoa™

ingredientes	preparación
100g nata 100g leche 40g yemas de huevo 10g azúcar 270g CHD-N70OCOA 450g nata montada	Hacemos hervir la nata y la leche. Echamos encima las yemas y el ázucar. Cocemos a 83°C. Vertimos la crema inglesa en el chocolate Ocoa derritido. Realizamos una emulsión. A 35°C-40°C añadimos la nata montada. Añadimos 35 g de espuma usando una manga pastelera.
85g puré de mango 15g zumo de lima 1g gelatina	Hacemos hervir el mango y el puré de lima fresca. Apartamos la olla del fogón y añadimos la gelatina. Ponemos 10 g en cada vaso con 12 g de tacos de mango.

Muselina de mango y lima

ingredientes	preparación
100g clara de huevo 135g azúcar 60g agua	Hacemos hervir agua y azúcar a 121°C. Preparamos un merengue italiano.
37g zumo de lima 212g puré de mango 5g chile padi 5g gelatina 150g nata	Hacemos hervir el puré de mango y lima y dejamos en infusión las guindillas durante 10 minutos. Filtramos el puré. Añadimos la gelatina y dejamos enfriar. Añadimos el merengue italiano y la nata montada. 35 g por porción.

Panacota de coco

ingredientes	preparación
350g leche de coco 4hoja(s) hierba limón 150g nata montada 75g azúcar 5g gelatina 10g agua	Hacemos hervir la leche de coco, rompemos unas hojas de hierba limón y dejamos en infusión unos 10 minutos. Filtramos la mezcla y añadimos gelatina y azúcar. Dejamos enfriar. Echamos 15 g en la última capa de la espuma.

Bizcocho de chocolate Ocoa™ con azúcar de caña (tacos de bizcocho metidos en la espuma)

ingredientes	preparación
100g azúcar moreno 40g trimolina 110g Harina T45 4g levadura en polvo 130g huevo(s) entero(s) 130g mantequilla clarificada 60g CHD-N70OCOA 20g Coco rallado	Mezclamos los polvos. Añadimos los huevos y la mantequilla clarificada. Añadimos las láminas de chocolate. Echamos todo en un molde rectangular 18 x 28 cm. Cocemos a 165°C.

Espuma

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