Opéra Blanc Feuilletine™

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Bizcocho de Pistacho

ingredientes	preparación
415g huevo(s) entero(s) 260g azúcar fina	Calentar a 50°C
260g harina 30g mantequilla derretida 50g pasta de pistacho	Batir las claras de huevo y verter en
Cocer a 180°C durante 10 minutos.

Crocante de Blanc Feuilletine™

ingredientes	preparación
2500g FNW-BLFE	Espolvorear el Blanc Feuilletine™ en el bizcocho de pistacho.

Compota de frambuesa

ingredientes	preparación
620g frambuesas congeladas 870g puré de frambuesa	Cocer a 40°C.
348g azúcar fina 35g pectina	Llevar a ebullición, dejar enfriar hasta 80°C y verter sobre el crocante de Blanc Feuilletine™. Congelar.

Mousse Vanilla y Zéphyr™

ingredientes	preparación
160g leche entera 2vaina(s) vainilla	Cocer.
600g CHW-N34ZEPH	Verter sobre el chocolate derretido a 35°C.
800g nata montada blanda	Añadir a 28°C

Glaseado Zéphyr™

ingredientes	preparación
150g agua 300g jarabe de glucosa 300g azúcar fina	Cocer a 103°C
200g leche concentrada azucarada 300g CHW-N34ZEPH	Verter sobre
18g gelatina en polvo (200 Bloom)	Añadir
108g agua	Hidratar con
Mezclar y añadir colorante rojo. Enfriar durante 24 horas. Utilizar a 30°C.

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