Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

ingredientes	preparación
450g cantidades iguales de almendras molidas y azúcar glas 60g harina	Tamizar
410g huevo(s) entero(s) 220g clara de huevo	Montar
40g azúcar fina	Mezclar con
Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos
65g mantequilla derretida a 45°C	Incorporar progresivamente al final
Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

ingredientes	preparación
390g leche entera 120g azúcar fina 1vaina(s) vainilla	Hervir
240g yemas de huevo 120g azúcar fina	Escaldar
Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.
1000g mantequilla blanda	Añadir
Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.
150g merengue italiano	Incorporar
50g extracto natural de café	Añadir

ingredientes	preparación
250g café 5g café instantáneo 200g jarabe a 30 Brix	Mezclar

ingredientes	preparación
90g aceite de maíz 500g M-9VSBR	Fundir a 30°C
Mezclar y pasar por el chino la mezcla. Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café. Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.

ingredientes

preparación

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla.

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.