Montrare

Mezclar los ingredientes secos (azúcar y goma garrofín).
Mezclar los ingredientes líquidos.
A continuación, añadir los productos secos.
Hervir la mezcla y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Verter 20 gramos de gelatina en cada vasito.
Congelar.

Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con los ingredientes secos.
Amasar y homogeneizar.
Dar forma de salchicha a la masa y dejarla reposar en la nevera.
Rallar la masa en un tapete para hornear de Silpat y hornear.
Configuración del horno: Horno de convección - 160°C - 16 minutos - 0% de humedad

Derretir la cobertura de chocolate y la manteca de cacao por separado a 40-50ºC.
Integrar estos dos ingredientes y mézclarlos con la ayuda de una batidora eléctrica hasta obtener un color homogéneo.
Precristalizar la capa y, a continuación, cubrir la parte superior del crumble para crear una fina capa aislante.

Mezclar el café, las claras de huevo en polvo y la dextrosa y  batir con una batidora de mano.
Dejar reposar durante 10 minutos. A continuación, preparar el merengue de café.

Calentar mezcla de leche, nata semimontada y café espresso hasta alcanzar los 60ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir la cobertura de chocolate a la mezcla líquida y emulsionar con una batidora de mano. Cuando la base alcance los 34ºC, incorporar suavemente el merengue y la nata montada y homogeneizar.

Hervir la nata y el azúcar, añadir las yemas de huevo. Cocinar la crema a 84ºC.
Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez disueltas, dejar enfriar la mezcla hasta alcanzar los 30ºC y mezclar la pulpa de las dos frutas.
Verter en una manga pastelera.

Raspar la vaina de vainilla. Hervir la nata con las semillas de vainilla y dejar que la mezcla infusione durante 10 minutos.
Colar la infusión y verter sobre la pasta de castañas. A continuación, batir con una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir la crema a una manga pastelera con una boquilla para terminar de presentar el Montblanc.

Derretir el chocolate blanco a 45°C y agregar los colorantes.
Usar una batidora manual para obtener una mezcla homogénea.