Choupinettes

Receta

creado por

Nicolas Dutertre - Head of the Chocolate Academy™ Montreal

Glaseado de chocolate

ingredientes	preparación
75g agua 150g azúcar 150g glucosa 100g Leche condensada sin lactosa 10g hojas de gelatina 150g CHW-N34ZEPH Q.S. colorante naranja en polvo Q.S. colorante verde en polvo	Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina previamente hidratada. Añadir el chocolate y la leche condensada. Mezclar sin incorporar burbujas de aire. Utilizar a 30-32ºC.

Pasta Choux

ingredientes	preparación
125g agua 125g leche 5g azúcar 2g sal 110g mantequilla 135g harina 180g huevo(s) entero(s)	Tamizar la harina. Hervir el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Añadir la harina y remover hasta que se seque la pasta. Colocar la pasta en una batidora con paleta plana y añadir los huevos gradualmente. Hacer pequeñas bolas de choux de Ø1 cm y hornear a 170ºC.

CHOUPINETTE: CREMA DE CHOCOLATE ALTO EL SOL 65% CON UN COULIS DE FRAMBUESA: Coulis de frambuesa

ingredientes	preparación
210g puré de frambuesa 3g NH pectina 10g azúcar 20g trimolina	Mezclar todos los ingredientes en frío y hervir.

CHOUPINETTE: CREMA DE CHOCOLATE ALTO EL SOL 65% CON UN COULIS DE FRAMBUESA: Cremoso de chocolate Alto El Sol

ingredientes	preparación
100g Crema sin lactosa 100g leche sin lactosa 50g yemas de huevo 20g azúcar 80g CHD-P65ALTOBIO	Combinar la leche y la nata y calentar. Añadir las yemas de huevo y el azúcar. Cocinar a 85ºC y verter sobre el chocolate. Mezclar.

Ensamblaje

Verter 5 g de coulis de frambuesa en el molde de silicona para trufas y reservar en el congelador.
Verter el cremoso de chocolate Alto El Sol sobre el coulis y volver a congelar.
Desmoldar y cubrir con glaseado de chocolate negro.

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