PASTEL DE CAPAS DE CHOCOLATE

Receta

creado por

Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

ingredientes	preparación
141g mantequilla 106g azúcar glas 11g el azúcar invertido	Mezclar todo junto
141g Callebaut® Finest Chocolate Negro Belga (N° 70-30-38-E4-U71)	Fundir y añadir a la mezcla anterior
127g yemas de huevo	Añadir poco a poco a la mezcla de chocolate
212g clara de huevo 120g azúcar en polvo	Montar y añadir
141g harina	Meclar bien
Verter 800 g en una placa de horno de 40x60 y hornear a 190ºC durante 12-14 minutos

GLASEADO

ingredientes	preparación
48g agua 96g azúcar 96g glucosa	Hervir todo junto a 105ºC
24g masa de gelatina 53g Callebaut® Finest Chocolate Negro Belga (N° 70-30-38-E4-U71) 72g Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811 64g leche condensada	Añadir y mezclar bien
Usar a temperatura entre 35 y 45ºC

GANACHE DE CHOCOLATE

ingredientes	preparación
159g yemas de huevo 159g azúcar en polvo	Mezclar todo junto
433g Leche entera 433g 35% crema	Hervir y añadir a la mezcla de huevo mientras se tritura
317g Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811	Verter en el chocolate y emulsionar. Verter en una bandeja y dejar en la nevera durante 1 noche
Cortar el bizcocho y extender por encima una capa de ganache

ACABADOS Y DECORACIONES

ingredientes	preparación
Q.S. CHD-ST-18970E0 Q.S. CHD-OD-19802E0 Q.S. MAW-DE-19914E0 Q.S. Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811	Espolvorear polvo metálico dorado Mona Lisa en las bolas de chocolate Mona Lisa y en las galarettes Mona Lisa. Colocar encima del pastel. Añadir Sticks dorados Mona Lisa y Crujiente de mazapán dorado Mona Lisa.

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