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  2. Caracola Chocolate y Crema

Tronco de Navidad Ruby y Gold

¡Estas Navidades serán rosas y doradas! Especialmente cuando tus clientes se reunan alrededor de este tronco en sus cenas de Navidad. Combina tanto la textura del sponge de chocolate negro, como la mousse cremosa de gold y ruby. Combinados, estos dos elementos consiguen un nivel extra de indulgencia. Y con sus acabados chispeantes, definitivamente destacará en su vitrina de pastelería.

Receta

creado por
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
  1. Cremoso Ruby
  2. Biscuit Magdalena Banana y Lima
  3. Mousse Gold
  4. Biscuit Power 80
  5. Glaseado Ruby
  6. Montaje y acabado

Cremoso Ruby

ingredientes preparación

6 inserciones en entremets (cada inserción 200 g)

  • 163g
    35% crema
  • 244g
    puré de frambuesa
  • 16g
    puré de lima
  • 20g
    glucosa seca 40DE

Hervir todo junto

  • 130g
    yemas de huevo (premezcladas)
  • 61g
    azúcar

Mezclar y añadir a la mezcla de nata. Cocinar como crema inglesa a 82°C.

  • 488g
    CHR-R35RB1
  • 16g
    82% mantequilla
  • 61g
    masa de gelatina

Mezclar con la crema inglesa hasta conseguir una mezcla homogénea.

Verter en mangas pasteleras. Enfriar antes de usar o servir.

Biscuit Magdalena Banana y Lima

ingredientes preparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

  • 363g
    huevo(s) entero(s)
  • 189g
    el azúcar invertido
  • 348g
    harina T45
  • 174g
    azúcar glas
  • 5g
    sal
  • 15g
    Levadura
  • 4g
    cáscara de lima

Mezclar todo junto

  • 112g
    puré de plátano
  • 290g
    mantequilla fundida 82

Añadir

Pesar 1500 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

Mousse Gold

ingredientes preparación

3 moldes de tronco de 30 x 5 cm

  • 128g
    leche
  • 128g
    35% crema
  • 27g
    vainilla

Hervir todo junto

  • 365g
    CHK-R30GOLD
  • 183g
    841
  • 32g
    gelatina

Verter sobre la crema inglesa. Emulsionar.

Esperar hasta que la gelatina esté a 40°C. Incorporar en 475 g nata montada (35% grasa).

Biscuit Power 80

ingredientes preparación

1 bandeja de 60 x 40 cm

  • 353g
    80-20-44NV
  • 136g
    mantequilla

Fundir junto

  • 254g
    yemas de huevo
  • 154g
    azúcar

Batir a punto de nieve. Añadir la ganache.

  • 299g
    claras de huevo
  • 154g
    azúcar

Batir hasta conseguir merengue. Añadir la mezcla anterior.

Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170°C durante 12 min.

Glaseado Ruby

ingredientes preparación

4 entremets grandes

  • 39g
    agua
  • 233g
    glucosa
  • 233g
    azúcar

Hervir a 104°C.

  • 233g
    puré de frambuesa
  • 110g
    masa de gelatina
  • 2g
    Mona Lisa Power Flowers™ Rojo NON-AZO
  • 233g
    CHR-R35RB1
  • 110g
    glaseado espejo

Verter sobre la mezcla anterior. Mezclar bien.

Verter en un bol, sellar y guardar en nevera. Calentar a 35°C antes de usar.

Montaje y acabado

1. Rellenar 1/3 de un molde de Navidad de su gusto con mousse gold. Golpear el molde para evitar la formación de burbujas de aire.
2. Poner el cremoso ruby en una manga y añadir el biscuit de banana y lima. Posteriormente rellenar el molde con mousse y alisa el borde.
3. Congelar.
4. Después de desmoldar, acabar el pastel con el glaseado ruby.
5. Levantar con cuidado el pastel y ponle una placa de biscuit de chocolate Power 80.
6. Decorar al gusto.

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