Palet des Anges

Receta

creado por
  • Andrey Kanakin - Finalista Ruso del concurso World Chocolate Masters 2015, trabaja en la chocolatería French Kiss

Pasta Sablée

Ingredientes Preparación
  • 100g
    huevo(s) entero(s)
  • 500g
    harina
  • 190g
    azúcar glas
  • 60g
    almendras molidas
  • 300g
    mantequilla

Mezclar todos los ingredientes.
Extienda la masa hasta 0.3 mm de espesor. Cortar en círculos de  6-cm de diámetro y hornear a 160°C durante 15 minutos.

Corazón de gelatina de fresa

Ingredientes Preparación
  • 180g
    Fruit'Purée fresa Capfruit
  • 30g
    glucosa
  • 45g
    azúcar
  • 4g
    pectina

Calentar el puré de fresa y la glucosa a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina, y añadir a la mezcla anterior.
Calentar hasta 103°C y dosificar en pequeñas cantidades en el centro de pasta sablée.

Ganache de Yuzu-Caramelo

Ingredientes Preparación
  • 100g
    azúcar
  • 60g
    jarabe de glucosa
  • 100g
    Zéphyr™
  • 50g
    agua
  • 40g
    mantequilla
  • 140g
    Fruit'Purée yuzu Capfruit
  • 1trozo(s)
    vaina de vainilla

Realizar un caramelo con el azúcar y el jarabe de glucosa.
Calentar el agua, la mantequilla, el puré de yuzu y la vainilla y  verter el caramelo en la mezcla.
Dejar enfriar hasta 85°C, colar en el chocolate y emulsionar con el túrmix.
Dejar enfriar hasta 25°C y dosificar alrededor de la gelatina de frambuesa en el centro de la sablée.

Ganache de té verde Oolong

Ingredientes Preparación
  • 60g
    azúcar
  • 125g
    jarabe de glucosa
  • 80g
    Ghana
  • 15g
    Manteca de cacao desodorizada
  • 30g
    mantequilla
  • 20g
    té Oolong
  • 6g
    pectina
  • 450g
    nata 35% MG

Mezlcar la nata  el té oolong, e infusionar durante 24 horas.
Añadir la glucosa y calentar a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina y añadir a la mezcla anterior.
Calentar a 103°C y dejar enfriar a 85°C.
Verter sobre el chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, y emulsionar con un túrmix.
Dejar enfriar hasta 30°C y dosificar alrededor de la ganache de yuzu-caramelo en la sablée.  
Cubrir con pasta sablée y bañar con cobertura de chocolate con leche Origen Ghana 40% cacao mezclada con avellanas picadas.

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