Barra Snack Blanc Feuilletine – Coco Pasión

Receta

creado por
  • Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Crujiente Zephyr™ - Blanc Feuilletine™

Ingredientes Preparación
  • 20g
    Zéphyr™

Fundir a 45°C

Añadir.

  • As needed
    Barra snack redonda

Uitlizar  el método de mármol para cristalizar a 24 ° C, llenar los moldes con 10 g de mezcla por molde.

Compota Fruta de la Pasión

Ingredientes Preparación
  • 125g
    puré de fruta de la pasión
  • 65g
    agua

Calentar a 40°C

  • 4g
    pectina amarilla
  • 90g
    azúcar refinado

Mezclar juntos.

Verter en el puré de fruta de la pasión. Cocinar a 60° Brix.
Dejar enfriar a 20ºC, seguidamente llenar 2/3 de cada molde.

Ganache de Coco

Ingredientes Preparación
  • 125g
    nata 35% MG

Hervir

  • 25g
    coco rallado

Añadir

Dejar infusionar la mezcla durante 30 minutos.

  • 90g
    infusión de coco

Colar.

  • 10g
    sorbitol en polvo
  • 30g
    mantequilla fresca

Añadir.

Calentar la mezcla a 80°C.

  • 150g
    Zéphyr™
  • 10g
    licor Malibu®

Verter encima.

Dejar enfriar a 26 ° C y llenar los moldes. Sellar con chocolate blanco Zéphyr™ 24 horas después.

Decoración

Mezclar 90 g de alcohol con 10 g de polvo de oro comestible.
Con la ayuda de un pincel espolvorear gotas de oro en el molde de policarbonato de Tableta.
Colocar un poco de manteca de cacao de color amarillo anaranjado en el fondo del molde.
Molde de línea con chocolate blanco templado Zéphyr ™.

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