Opéra

Das Gewicht eines Blechs mit Biskuitkuchen ist 211/2.

Rezept

Created by

Philippe Bertrand - Direktor der Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Frankreich, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Cacao-Barry®- Chef & Leiter der CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentren EEMEA

Opéra Mandel Biskuit

Zutaten	Zubereitung
450g gleiche Mengen gemahlene Mandeln und Puderzucker 60g Mehl	Zusammen passieren
410g Vollei(e) 220g Eiweiß	Schlagen
40g feiner Zucker	Hinzufügen
Eiweiß und Eier zusammen mischen
65g Butter geschmolzen bei 45°C	Schritt für Schritt hinzufügen
Bei 240°C für ca. 6 bis 8 Minuten

Opéra Buttercreme

Zutaten	Zubereitung
390g Vollmilch 120g feiner Zucker 1Hülse(n) Vanille	Zusammen kochen
240g Eigelb 120g feiner Zucker	Mischen
Mit dem elektronischen Rührbesen abkühlen bis es komplett kalt ist
1000g weiche Butter	Hinzufügen
Zusammen mischen und zum ersten Teil Schritt für Schritt hinzufügen
150g Italienisches Baiser	Hinzufügen
50g natürlicher Kaffeeextrakt	Falls Sie Kaffee Opéra Buttercreme machen wollen, hinzufügen

Opéra Ganache

Zutaten	Zubereitung
600g Vollmilch 100g 35 % Sahne	Zusammen kochen
675g CHD-V60AMER	Darüber gießen
Gut mischen
180g weiche Butter	Bei einer Temperature von 30°C hinzufügen

Opéra Kaffeesirup

Zutaten	Zubereitung
250g Kaffee 5g Pulverkaffee 200g Sirup mit 30 Brix	Mischen

Opéra Icing

Zutaten	Zubereitung
90g Maisöl 500g M-9VSBR	Bei 30°C schmelzen
Mischen Sie die Glasurpaste und geben Sie diese in ein feines Sieb. Falls Sie das Opéra Icing shine verwenden wollen, benutzen Sie es bei 30°C.

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