Ruby Crispy Balls

Rezept

Created by

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Coffee & Gold Chocolate Caramel

Zutaten	Zubereitung
32g Traubenzucker DE 60 192g Streuzucker	Zu Karamell erhitzen
160g Sahne	Das Karamell mit der Sahne ablöschen.
Bei 12 °C im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag auf 32 °C erwärmen.
5g Kaffeepulver Arabica Äthiopien 6g weiche Butter	Hinzufügen.
30g CHK-R30GOLD	Bei 45 °C hinzufügen.
Bei Raumtemperatur lagern und Halbschalen befüllen.

Kaffeepulver Arabica Ethiopia

Zutaten	Zubereitung
30g CER-CC-R1CRIE	Auf den Halbschalen anbringen.
200g CHR-R35RB1	Vorkristallisieren bei 29 °C. Die Mitte der Crispearls bedecken. Form schließen.
Bei 12 °C ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Ruby Kakaobutter-Spray

Zutaten	Zubereitung
200g CHR-R35RB1 30g CB	Bei 45 °C zusammen mischen.

Ausgeformte Halbschalen

Zutaten	Zubereitung
300g CHR-R35RB1	Vorkristallisieren bei 29 °C. Ausformen. Bei 12° ca. 10 Minuten im Kühlschrank lagern.
Füllen Sie die Hohlräume mit Coffee & Gold Chocolate Caramel. Benutzen Sie dann temperierte Ruby RB1 Schokolade, um die Form zu schließen. Kleben Sie die Form mit den Crispearls an. Formen Sie die zweite Form aus. Geben Sie alles bei 4 °C für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank. Besprühen Sie den oberen Teil mit temperierter Ruby Kakaobutter.

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Le Royal