Summer morning

Rezept

Created by
  • Ramon Morato - Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
  1. Vanille-Mandel-Biskuit
  2. Weiße Schokoladeplatten
  3. Zephyrmousse mit Jasmintee
  4. -
  5. -
  6. Aufbau
  7. Dekoration
  8. Mandarinengelatine

Vanille-Mandel-Biskuit

Zutaten Zubereitung
  • 160g
    Eigelb
  • 100g
    Vollei(e)
  • 160g
    Zucker

Schaumig rühren
  • 240g
    Eiweiß
  • 100g
    Zucker

Separat aufschlagen
  • 100g
    geschmolzene Butter

Hinzufügen
  • 300g
    Mandelpulver
  • 45g
    T55-Mehl
  • 2g
    Vanillepulver

Den Eischnee zusammen mit den gemahlenen Mandeln, Mehl und Vanillepulver unterheben.

Den Teig auf ein 60 x 40 cm Blech (Höhe: 8 mm) geben. 
Mit Mandelmehl bestreuen und bei 200° C backen. 
Den Boden nach dem Abkühlen in Quadrate a 14 cm schneiden.

Weiße Schokoladeplatten

Zutaten Zubereitung
  • 500g
    CHW-N34ZEPH

Schmelzen und abkühlen lassen.
Eine dünne Schicht auf einer Folie verstreichen. 
In 14 cm breite Quadrate schneiden und zur Seite stellen.

Zephyrmousse mit Jasmintee

Zutaten Zubereitung
  • 680g
    Wasser
  • 86g
    Jasmintee

Stellen Sie eine Teeinfusion her. Erhitzen Sie hierfür das Wasser auf 90° C, gießen Sie damit den Tee auf und lassen Sie ihn 4 Minuten ziehen.
  • 450g
    Jasminaufguss
  • 975g
    CHW-N34ZEPH

Seihen Sie den Tee ab.
  • 18g
    hydratisierte Gelatine

Stellen Sie eine Emulsion aus der Teeinfusion, Schokolade und Gelatine her.
  • 265g
    Baiser 1:1
  • 825g
    halbe Schlagsahne 35 %

Hinzufügen, sobald die Temperatur 28-30° C erreicht hat

-

-

Aufbau

Den Kuchen in umgekehrter Reihenfolge aufbauen. 
Zuerst einen Vanille-Mandel-Biskuitboden in die Form legen. 
Die Mandarinengelatine auf dem Biskuitboden verteilen. 
Diese mit einer dünnen Schicht der Zephyr-Mousse bestreichen. 
Die weißen Schokoladeblatten auflegen. 
Eine weitere, dünne Schicht des Zephyr-Mousse auftragen. 
Einen Vanille-Mandel-Biskuitboden darauf legen. 
Diesen mit einer weiteren Schicht Zephyr-Mousse bestreichen. 
Zuletzt einen weiteren Vanille-Mandel-Biskuitboden auflegen.

Dekoration

Mycryo mit weißer Schokolade Zephyr 34% (50/50) im Verhältnis 1:1 vermischen und auf den Kuchen sprühen. So erhalten Sie einen Samteffekt. 
Anschließend nach Geschmack verzieren.

Mandarinengelatine

Zutaten Zubereitung
  • 750g
    Mandarinenpüree
  • 1,5g
    Xanthangummi
  • 75g
    Traubenzucker

Vermischen
  • 24g
    hydratisierte Gelatine

Erhitzen Sie etwas Wasser.
Lösen Sie die Gelatineblätter, welche zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurden, in dem heißen Wasser auf.

140 g der Masse in einen quadratische Form füllen (14 x 14 cm) und in den Gefrierschrank stellen.

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