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Éclairs mit Ruby

Éclairs sind heiß begehrt und gehören zu den Top 5 der meistverkauften Backwaren der Welt. Aber wie macht man ein Éclair mit Ruby? Mit diesem Rezept kann nichts schief gehen! Eine köstlich fruchtige Rubycréme im Inneren wird kombiniert mit einer leckeren, erlesenen Glasur von außen. Auf die Éclairs - die Instagram-Stars von morgen!

Rezept

Created by
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
  1. Brandmasse
  2. Ruby Pastry Cream
  3. Ruby Éclair Glaze
  4. Anrichten und Veredelung

Produkte

Cocoa butter

Brandmasse

Zutaten Zubereitung
  • 327g
    Milch
  • 327g
    Wasser
  • 327g
    82 % Butter
  • 13g
    Salz
  • 13g
    Zucker

Zusammen aufkochen.

  • 340g
    Weizenmehl Type 550

Das Mehl hinzugeben und abbrennen. In eine Rührschüssel geben. Langsam rühren, bis die Temperatur weniger als 60°C beträgt.

  • 654g
    Eier

Hinzugeben und weiter rühren bis eine glatte Masse entsteht.

Aufdressieren und bei 180°C für 30 min backen.

Ruby Pastry Cream

Zutaten Zubereitung
  • 593ml
    Milch
  • 1g
    Vanille
  • 4g
    Rote-Bete-Pulver
  • 60g
    Zucker

Zusammen aufkochen.

  • 95g
    Eigelb
  • 60g
    Zucker
  • 30g
    T55-Mehl
  • 30g
    Maismehl

Vermischen. Zur vorherigen Masse hinzugeben. Unter Rühren aufkochen.

  • 119g
    CHR-R35RB1

Hinzugeben. Abkühlen lassen.

Ruby Éclair Glaze

Zutaten Zubereitung
  • 118g
    Wasser
  • 236g
    Zucker
  • 236g
    Glukose DE 40
  • 4g
    Rote-Bete-Pulver

Auf 104°C erhitzen.

  • 118g
    konzentrierte Milch
  • 118g
    Gelatinemasse
  • 315g
    CHR-R35RB1
  • 55g
    Cocoa butter

Über die vorherige Masse geben. Gut vermengen.

In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf 35°C erhitzen.

Anrichten und Veredelung

  1. In den Boden der Éclairs Löcher stechen.
  2. Den Teig mit Rubycreme füllen und einfrieren.
  3. Die Glasur auf die gefrorenen Eclairs geben.
  4. Nach Belieben dekorieren.

Tipp: Dazu passen gut unsere Callebaut Crispearls™ Strawberry CEF-CC-STRA.

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