CARMA® Santa Belly

Rezept

  1. Mandel Schokoladen Biskuit
  2. Salzige Schokoladen-Caramel Crème
  3. Schokoladen Mousse
  4. Weisses Schokoladen Mousse
  5. Aufbau und Dekor

Produkte

Couverturen - Milk Des Alpes 35% - Tropfen - 1.5kg Beutel

Couverturen - Dark Bourbon 50% - Tropfen - 1.5kg Beutel

Couverturen - White Ivoire 35% - Block - 2kg Flowpack

Mandel Schokoladen Biskuit

Zutaten Zubereitung
  • 200g
    AMN-R570MANM1B
  • 200g
    Ei
  • 60g
    Butter
  • 30g
    Mehl
  • 15g
    DCP-H62-20
  • 2g
    Backpulver

Mandelmasse und Eier glatt rühren.
Geschmolzene Butter hinzufügen, Mehl, Kakaopulver und Backpulver dazu sieben und unterheben.
Auf eine FLEXIPAN® Matte (24 x 35cm) streichen und bei 165°C für ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Salzige Schokoladen-Caramel Crème

Zutaten Zubereitung

Rahm und Salz aufkochen. Glukose und Zucker karamellisieren und die geklärte Butter hinzufügen.
Sobald die Butter komplett geschmolzen ist, den Rahm mit dem Salz hinzufügen.
Gelatine hinzufügen und die Mischung über die Schokolade giessen.
Alles gut mit einem Handmixer verrühren. In Silikonformen füllen und in den Tiefkühler geben. 

VORSICHT, es handelt sich um eine halbfeste Crème, die vor dem stürzen schockgefrostet werden muss.  

 

Schokoladen Mousse

Zutaten Zubereitung

Milch und Eigelb auf 85°C erwärmen.
Gelatine hinzufügen, über die Carmaduja Masse und die geschmolzene Couverture (35°C) giessen und gut homogenisieren.
Bei einer Temperatur von 35°C, den halb geschlagenen Rahm unterheben. In einen Spritzbeutel füllen. 

Weisses Schokoladen Mousse

Zutaten Zubereitung

Eine Englische Crème mit Rahm, Eigelb und Zucker herstellen.
Eingeweichte Gelatine hinzufügen, über die Couverture giessen und gut homogenisieren.
Auf ca. 25°C abkühlen lassen, bevor der geschlagene Rahm untergehoben wird.

 

 

Aufbau und Dekor

Die Buche, im gefrorenen Zustand mit rot eingefärbter Kakaobutter besprühen, um den Velvet- Look zu erzielen.
Um den Gürtel herzustellen, weisse, vorkristallisierte Couverture auf einen Folien- streifen streichen und direkt in einen Tortenring legen und auskristallisieren lassen.

Für die Schnalle des Gürtels dunkle Couverture ausstreichen und entsprechend zuschneiden, besprühen und auf dem Gürtel befestigen, indem man es mit ein bisschen Couverture anklebt.

 

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