Eruption

Inspiriert durch den Style Rebellion-Trend hat der Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele ein Gourmet-Stillleben entworfen, das von Farben und Geschmack gerade zu überquillt. Die wahre Geschmacksexplosion findet statt, sobald das Stillleben erwacht: eine sahnige Schokoladensauce fließt aus dem Mini-Vesuv über die leuchtenden Formen aus Zigarettenteig mit intensivem Schokoladengeschmack. Dies ist mehr als ein einfaches Dessert. Es ist eine Nachbildung des Vulkanausbruchs von Pompei, welche Ihre Kunden und Dinner-Gäste völlig verblüffen wird.

Rezept

Created by
  • Philippe Vancayseele - Callebaut®-Chef & Leiter des CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrums Kanada
  1. Birnengelee-Würfel
  2. Zigarettenteig
  3. Schokoladencreme
  4. Schokostreusel
  5. Velvet chantilly (samtige Sahne)
  6. Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce
  7. Dekoration und Präsentation

Birnengelee-Würfel

Zutaten Zubereitung
  • 750g
    Birnenpüree

Erhitzen.
  • 40g
    Zucker
  • 15g
    gelbes Pektin
  • 1g
    Agar

Zutaten vermischen und warmes Birnen-Püree hinzugeben. Zwei Minuten aufkochen und 5 mm dick in einen Rahmen gießen. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und anschließend in Würfel schneiden.

Zigarettenteig

Zutaten Zubereitung
  • 200g
    Mehl
  • 200g
    Puderzucker
  • 200g
    Eiweiß
  • 200g
    Butter

Zutaten im Mixer glatt rühren.
  • 5
    verschiedene Sorten wasserlöslicher Farbstoff

Fünf verschiedenfarbige Teigsorten herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Silpat-Matte dünn damit bestreichen und runde Formen ausstechen. 10 Minuten bei 180 °C backen und sofort vom Backblech entfernen und in Halbkugelformen zum Aushärten legen. Trocken aufbewahren.

Schokoladencreme

Zutaten Zubereitung
  • 250g
    Milch
  • 250g
    35 % Sahne

Zusammen aufkochen lassen.
  • 90g
    Eigelb
  • 70g
    Zucker

Mit dem Schneebesen verquirlen. Zur vorherigen Mischung hinzugeben und auf 85 °C erwärmen.
  • 200g
    L-60-40NV
  • 120g
    841

Hinzufügen.
  • 2Blatt/Blätter
    Gelatine

Hinzufügen und emulgieren lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank bei 4 °C kristallisieren lassen.

Schokostreusel

Zutaten Zubereitung
  • 100g
    Mehl
  • 25g
    Speisestärke
  • 25g
    CP

Zutaten in eine Schüssel sieben.
  • 80g
    Haselnusspulver
  • 5g
    Salz
  • 125g
    brauner Zucker

Hinzufügen.
  • 125g
    weiche Butter

Hinzufügen.

Velvet chantilly (samtige Sahne)

Zutaten Zubereitung
  • 400g
    35 % Sahne
  • 40g
    Invertzucker
  • 40g
    Traubenzucker
  • 2Bohne(n)
    Vanille aus Madagaskar

Zusammen aufkochen lassen.
  • 180g
    W3

Hinzufügen und emulgieren.
  • 600g
    35 % Sahne

Hinzugeben und 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.

Vor dem Gebrauch aufschlagen.

Schokoladenkuchen mit Schokoladensauce

Zutaten Zubereitung
  • 150g
    Milch
  • 150g
    35 % Sahne
  • 50g
    Traubenzucker
  • Q.S.
    Espelette

Zusammen aufkochen lassen.
  • 180g
    60-40-38NV
  • 150g
    841

Vorherige Mischung darübergießen und emulgieren. Vor dem Gebrauch auf 35°C abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    811NV

Dekoration
Birnen-Gelee-Würfel auf die gebackenen Zigarrenröllchen streuen. Mit der Spritztülle eine Schicht Schoko-Creme daraufspritzen, mit ein paar Streuseln garnieren und dann eine Schicht geschlagene Velvet-Chantilly daraufspritzen. Abschließend etwas Limettenschale darüberraspeln.

Präsentation
Einen Schokoladen-Vulkan in Form eines großen Kegels aus dunkler Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 modellieren. Aushärten lassen und aus der Form lösen. Dunkle Schokolade Callebaut® Feinste belgische Schokolade Rezeptur Nr. 811 schmelzen und miteinander vermischen, damit eine Felsstruktur entsteht, und den Kegel aus dunkler Schokolade damit dekorieren. Tiefkühlen und mit dunkler, roter und weißer Farbe färben. Fünf 'Eruption'-Desserts vorbereiten und auf die Schokoladenvulkan-Skulptur setzen. Mit Schokoladenlava-Sauce übergießen, damit sie schön über die Desserts fließt.

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